The Taste

Namo – Solokochen – Team Cornelia

Felchenfilet mit Petersiliencreme, Kartoffeltalern und Zitronenfilets

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
Für die Creme:
1 Bund glatte Petersilie
1 Prise Salz
100 g Butter
4 große Petersilienwurzeln
80 g Sahne
100 ml Gemüsefond
Für die Taler:
8 kleine Kartoffeln (Sorte La Ratte; ersatzweise Drillinge)
Für die Filets:
1 Bio-Zitrone
Für den Fisch:
2 Felchenfilets (à 180 g, mit Haut)
1 Prise Fleur de Sel
1 EL Sonnenblumenöl

Vorbereitungszeit: 30 Minuten


  1. Für die Creme die Petersilie waschen und in kochendem Salzwasser 45 Sekunden blanchieren. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen, dabei das Wasser mit den Händen herausdrücken. 
  2. Für die Taler die Kartoffeln gründlich waschen und der Länge nach in 5 mm breite Scheiben schneiden. Aus den Scheiben in der Mitte jeweils einen Kreis ausstechen. Kartoffelscheiben und -kreise in kochendem Salzwasser 1 1/2 Minuten blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken, abgießen und trocken tupfen. 
  3. 2 EL Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelkreise darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. In einem Topf 2 fingerbreit hoch Öl auf 160 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin 4–5 Minuten knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein feinmaschiges Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen und die Nussbutter zum Klären hindurchgießen.
  5. Die Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 2 EL Nussbutter in einem Topf erhitzen und die Stücke darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten anschwitzen. Sahne und Gemüsefond angießen, alles aufkochen und die Flüssigkeit verkochen lassen, bis die Petersilienwurzelstücke gerade nicht mehr bedeckt sind. Petersilienwurzeln und Petersilie fein pürieren, dabei abschließend etwa die Hälfte der Nussbutter dazugeben. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit etwas Salz abschmecken. Warm halten.
  6. Für die Filets die Zitrone heiß waschen, sorgfältig trocken reiben und 1 TL Schale abreiben. Die Zitrone filetieren. Dazu die Schale oben und unten abschneiden, damit die Frucht Stand bekommt. Entlang der Rundung mit einem scharfen Messer von oben nach unten die Schale mitsamt dem Weißen wegschneiden. Die Zitrone in die Hand nehmen und die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Je nach Größe die Filets vorsichtig in 2–4 Stücke zerrupfen.
  7. Die Fischfilets kalt waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, jeweils halbieren und auf der Fleischseite leicht mit Fleur de Sel bestreuen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittelstarker Hitze (kurz vor dem Rauchpunkt) auf der Hautseite 2 Minuten anbraten. Die Temperatur reduzieren und die Filets weiter braten, bis die Fleischseite sich leicht weißlich färbt. Die Pfanne vom Herd nehmen, 1 EL Nussbutter dazugeben und den Fisch mit der Fleischseite den Pfannenboden einmal kurz küssen lassen. Den Fisch herausnehmen.
  8. Die Petersiliencreme auf den Tellern zu einer Linie ausstreichen, die Kartoffeltaler mit den Zitronenfilets darauf verteilen, die Fischfilets leicht überlappend mittig auflegen, mit Zitronenabrieb und Fleur de Sel bestreuen. Mit der restlichen Nussbutter rundherum einen Kreis ziehen und das Ganze mit Kartoffelchips und Blüten garniert servieren.
  9. Tipp: Anstelle von Felchen schmecken auch Forelle, Saibling, Seezunge, Rotzunge oder Scholle sehr gut.

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