The Taste

Giovanni – Solokochen – Team Cornelia

Fleischwurstsalat im Tomatenkörbchen

20.08.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
4 schöne Strauchtomaten
1 Salz
6 Prinzessbohnen
4 Radieschen mit Grün
1 Essiggurke
200 g Fleischwurst
50 g Butter
50 g Crème fraîche
50 g saure Sahne
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 Spritzer Portwein
1 Spritzer weißer Balsamico-Essig
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 frisch gemahlener Pfeffer
4 zarte Blätter Römersalat
1 essbare Blüten zum Garnieren (nach Belieben)
1 Passiertuch (alternativ Küchenpapier)
1 runde Ausstecher (5 cm Ø; je nach Größe der Tomaten)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten


1. Die Tomaten waschen und an der Unterseite kreuzförmig ganz leicht einritzen. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen und die Tomaten darin 10 Sekunden ziehen lassen. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.

2. Die Tomaten vorsichtig häuten, den Strunk herausschneiden und die Tomaten mit der Oberseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Links und rechts der Mitte jeweils einen Keil herausschneiden. Dazu die Tomaten etwa bis zur Hälfte bzw. bis zu ihrer Stelle mit dem dicksten Umfang senkrecht einschneiden. Links und rechts der Schnitte von den Außenseiten das Fruchtfleisch waagerecht ebenfalls einschneiden, bis sich dieser Schnitt mit dem jeweils senkrechten trifft. Die Fruchtfleischkeile ablösen. Nun sollte auf der Unterseite lediglich noch der „Bügel“ stehen. Mit einem möglichst kleinen Löffel das Innere der Tomaten vorsichtig auskratzen, dabei den Korbhenkel nicht verletzen.

3. Die Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser 4–5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Radieschen schälen und mit der Essiggurke in feine Streifen schneiden. Die zartesten Radieschenblätter abzupfen, waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Haut der Fleischwurst abziehen und die Wurst in sehr feine Streifen schneiden.

4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen und die Nussbutter zum Klären hindurchgießen. Die Bohnen in feine Scheiben schneiden. 1 EL Nussbutter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Bohnenscheiben darin kurz schwenken.

5. Crème fraîche und saure Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Bohnen, Fleischwurst, Essiggurke, Radieschen und Petersilie untermischen. Den Fleischsalat mit Portwein, Essig, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Römersalat waschen, trocknen mit einem kleinen runden Ausstecher 4 Kreise ausstechen. Die Kreise vorsichtig im Inneren der Tomaten auf den Boden legen. Die Tomaten mit dem Fleischsalat füllen.

7. Die gefüllten Tomaten auf Tellern anrichten und mit Blüten garniert servieren.

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