The Taste

Giovanni - Team Cornelia - Deutschlandreise

Forelle mit Parisienne-Kartoffeln, Spargel, Pfifferlingen und Senfsauce

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
2 EL Butter
1 TL Mehl
1 TL milder Senf
100 ml Fischfond
50 g Sahne
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 Stk. frische Forellenfilets (mit Haut)
100 ml natives Rapsöl
2 Stängel Dill
2 Stängel glatte Petersilie
160 g festkochende Kartoffeln
6 Stangen weißer Spargel
100 g Pfifferlinge
50 g Butter
1 Scheibe fetter Speck
1 TL natives Rapsöl
1 Stk. frisch geriebene Muskatnuss

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


  1. Für die Senfsauce die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl hinzugeben und mit dem Schneebesen unter schnellem Rühren bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten aufkochen, bis sich Butter und Mehl vollständig miteinander verbinden.
  2. Den Senf unterrühren und den Fischfond langsam angießen. Die Sahne hinzugeben und die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei niedriger Hitze langsam köcheln lassen.
  3. Für den Fisch den Backofen auf 75 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Die Forellenfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern.
    Die Filets mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen und mit Rapsöl bedecken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
    Je einen Dill- und Petersilienstängel beiseite legen, den Rest mit in die Form geben und den Fisch im heißen Ofen 30 Minuten garen.
  4. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, mit einem Kugelausstecher Perlen ausstechen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen.
    Währenddessen den Spargel schälen, die unteren holzigen Enden entfernen und die Stangen der Länge nach vierteln.
    Die Pfifferlinge putzen und bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben.
  5. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei niedriger Hitze 10 Minuten garen, dabei immer wieder wenden.
    Eine weitere Pfanne erhitzen, mit dem fetten Speck ausreiben, restliche Butter und Rapsöl dazugeben und die Pfifferlinge darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Den Fisch aus der Auflaufform nehmen
    Tipp: Der Fisch ist gar, wenn sich die Haut löst.
    Die Haut vorsichtig abziehen. Die Kartoffeln abgießen, in die Pfanne zu den Pfifferlingen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Auf den Tellern ein Bett von Pfifferlingen und Kartoffeln verteilen, die Forellenstücke auflegen, die Spargelstangen darüber anrichten, alles mit Senfsoße beträufeln und das Ganze mit etwas Dill und glatter Petersilie garniert servieren.

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