The Taste

Namo - Team Cornelia - Deutschlandreise

Geflämmter Räucheraal mit Blutwurst, Kartoffelchips und Apfel-Ingwer-Reduktion

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
200 g Räucheraal
1 Stk. Schalotten
100 g Blutwurst
1 EL Butter
1 Zweig(e) Majoran
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400 ml frisch gepresster Apfelsaft
20 ml entsafteter Ingwer
6 Stk. Perlzwiebeln
2 Stk. kleine Kartoffeln (Sorte Drillinge)
1 EL Salz (10 g)
150 ml Pflanzenöl

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Fisch den Räucheraal häuten und in vier gleich große Würfel schneiden. Die Stücke mit einem Flambierbrenner leicht abbrennen.
  2. Für die Wurst die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Blutwurst ebenfalls in grobe Würfel schneiden.
    Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit der Wurst darin bei mittlerer Hitze anschwitzen.
    Majoran waschen, trocken schütteln, Blättchen vom Zweig zupfen und fein hacken. Blutwurst mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für die Reduktion 300 ml Apfelsaft und den gesamten Ingwersaft in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen.
  4. Perlzwiebeln schälen und in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten, mit dem restlichen Apfelsaft ablöschen und etwa 3 Minuten köcheln lassen.
    Danach die Zwiebeln leicht zerdrücken, sodass sie in ihre einzelnen Segmente zerfallen.
  5. Die Kartoffeln waschen und grob in eine viereckige Form schneiden. Mit dem Trüffelhobel hauchdünn schneiden.
    1l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen, die Kartoffelscheibchen in eine Schüssel geben, mit dem Salzwasser übergießen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
    Die Scheiben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem Topf das Pflanzenöl auf 160 °C erhitzen und die Kartoffelchips darin kurz goldbraun frittieren.
  6. Die Apfel-Ingwer-Reduktion auf die Teller geben, die Blutwurstmasse auf der Sauce verteilen und die Aalstücke mit der geflämmten Seite nach oben seitlich und obenauf platzieren.
    Das Ganze mit Perlzwiebelsegmenten bestreuen und mit Kartoffelchips garniert servieren.

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