The Taste

Anja - Team Frank - Deutschlandreise

Kalbsleber mit Kartoffelpüree, Portweinsauce, Apfel und Röstzwiebeln

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
400 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Butter
50 ml Sahne
1 Stk. frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Kalbsleber
2 EL Mehl
100 g Butter
1 Stk. Schalotten
100 ml roter Portwein
150 ml Kalbsfond
1 Stk. Zwiebel
50 g Butter
1 Stk. Äpfel
1 Stk. Zitronen

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen.
  2. In der Zwischenzeit für die Leber den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Die Leber im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
    Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer Hitze rundherum 2–3 Minuten anbraten.
    Aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen 10 Minuten nachgaren.
  3. Währenddessen für die Sauce die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
    In der Fleischpfanne die Schalotten bei mittlerer Hitze glasig schwitzen, mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduzieren.
    Den Kalbsfond angießen und die Sauce 10 Minuten einkochen lassen.
  4. Für Apfel und Röstzwiebeln die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden.
    In einer Pfanne die Hälfte der Butter zerlassen und Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze goldbraun anschwitzen.
    Die Butter abgießen und Zwiebelringe in der Pfanne kross werden lassen.
    Den Apfel schälen, mit einem Apfelausstecher entkernen und den Apfel in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
    Mit einem runden Ausstecher Apfelkreise ausstechen. Die Zitrone auspressen und den Saft mit etwas Wasser verdünnen.
    Die Apfelplätzchen zunächst in Zitronenwasser einlegen.
    Die restliche Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen und die abgetropften Apfelplätzchen darin goldbraun braten.
  5. Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen; Kartoffeln, Butter und Sahne mit dem  Kartoffelstampfer zerdrücken, bis die Masse sämig ist. Das Püree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Das Püree auf die Teller geben,  mit den Leberscheiben belegen, mit Röstzwiebeln sowie Apfelkreisen bestreuen und das Ganze mit Portweinsauce beträufelt servieren.

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