The Taste

Susanne – Solokochen – Team Alexander

Ostsee-Schnäpel mit knackigem Gemüse und karamellisiertem Fenchel

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
2 EL Fenchelsamen
1 EL Zucker
1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Butter
100 ml Weißwein
60 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
100 ml Fischfond
1 Schalotte
0.5 EL Butter
2 Ostsee-Schnäpelfilets (à 120–150 g)
2 Stängel Kerbel
2 Stängel Estragon
2 Stängel glatte Petersilie
1 Bio-Zitrone
0.5 Bund Radieschen
1 Fenchelknolle
100 g grüne Prinzessbohnen
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL Weißwein
1 EL Gemüsefond
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
0.5 Schalotte
3 EL kalte Butter
5 EL Sahne

Vorbereitungszeit: 30 Minuten


  1. Für den Fenchel die Samen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. In einer anderen Pfanne den Zucker karamellisieren, den gerösteten Fenchel und 1 Prise Salz einrühren, dann die Butter dazugeben. Die Masse auf einem Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen, dann fein hacken. 
  2. In der Zwischenzeit für den Fisch Weißwein, Wermut, Fischfond und 1 Prise Salz in einer Pfanne aufkochen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. 
  3. Die Schnäpelfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Kerbel, Estragon und Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. Die Filets in den heißen Fond legen, die Hälfte der gehackten Kräuter, Schalottenwürfel, Zitronenabrieb und -saft dazugeben. Den Deckel auflegen und den Fisch bei niedriger Hitze 8 Minuten ziehen lassen. 
  4. Währenddessen für das Gemüse die Radieschen vom Grün befreien, waschen und in kleine Würfel schneiden. Den Fenchel waschen und mit dem Grün fein schneiden. Die Prinzessbohnen waschen, von den Enden befreien und in dünne Scheibchen schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. 
  5. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Bohnen und Fenchel 3–4 Minuten mitgaren. Nach der Hälfte der Garzeit die Radieschen untermischen. Gemüse mit Wein und Fond ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie vermischen. Warm halten. 
  6. Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Fisch aus dem Pochierfond nehmen und warm halten. Die Schalotten mit dem Pochierfond ablöschen, die Sahne dazugeben und alles aufkochen. 
  7. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb gießen, zurück in den Topf geben, noch einmal aufkochen und die kalte Butter mit dem Stabmixer untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  8. Auf jedem Teller ein Gemüsebett verteilen, die Fischfilets auflegen und mit der Sauce beträufeln. Das Ganze mit karamellisiertem Fenchel und den restlichen gehackten Kräutern bestreut servieren. 

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