The Taste

Jeannette – Team Frank Rosin – Deutschlandreise

Räucheraal auf Sauerkraut mit Kartoffelstampf, Chorizo und Orangensauce

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
200 g Räucheraal
2 ganze Schalotten
1 EL Butter
200 g Sauerkraut (aus der Dose)
1 Stk. Wacholderbeeren
1 Stk. Lorbeerblätter
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
2 große festkochende Kartoffeln
60 g Butter
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Zucker
20 ml Weißweinessig
2 Stk. Bio-Orangen
0.5 Stk. Grapefruit
1 EL Limettenöl
20 g Chorizo (span. Paprikawurst)
1 TL Olivenöl
1 Stk. Perlzwiebeln

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 45 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Sauerkraut die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
    In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen.
    Das Sauerkraut mit Wacholderbeere und Lorbeerblatt hinzufügen, mit etwas Salz würzen und bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten ziehen lassen.
    Abschließend mit Salz und Zucker abschmecken.
  2. In der Zwischenzeit die Kartoffeln für den Kartoffelstampf schälen und in ausreichend Salzwasser weich kochen.
    Für die Sauce den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, dann mit Weißweinessig unter ständigem Rühren ablöschen.
    Orangensaft und -abrieb hinzufügen und die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen. Zwischendurch den Grapefruitsaft einrühren. 
  3. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.
    Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und so viel Butter unterrühren, bis die Masse cremig ist.
    Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten!
  4. Den Backofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Den Aal häuten, in Filets schneiden, entgräten und das Fett mit einem scharfen Messer entfernen.
    Den Fisch in 6 Stücke teilen und im Ofen 3–4 Minuten leicht erwärmen. 
  5. Für das Topping die Chorizo in sehr feine Würfel schneiden und im heißen Olivenöl scharf anbraten.
    Die Perlzwiebel schälen, halbieren, in Segmente teilen und in einem kleinen Topf Öl auf 160 °C erhitzen.
    Tipp: Das Öl ist heiß genug, wenn an einem ins Öl gehaltenen Stäbchen kleine Blasen aufsteigen.
    Die Perlzwiebelsegmente im heißen Öl etwa 1 Minute frittieren, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
  6. Die Sauce noch einmal abschmecken und mit dem Limettenöl binden.
  7. Zum Servieren auf jeden Teller etwas Sauerkraut geben und daneben einen Klecks Kartoffelstampf setzen.
    Die Räucheraalstücke auflegen und mit den Chorizowürfeln bestreuen.
    Die Perlzwiebelsegmente aufsetzen und mit der Orangensauce füllen. Zusätzlich etwas Orangensauce rundherum auf die Teller träufeln.

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