The Taste

Kristof - Team Tim - Deutschlandreise

Räucheraal mit Gurkenperlensalat, Lauchöl, Frühlingszwiebeln und Frischkäse

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
1 Staengel Dill
1 Handvoll Fenchelgrün
50 ml Apfelessig
150 ml Sonnenblumenöl
0.5 TL mittelscharfer Senf
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
0.5 Stk. Salatgurken
4 Stk. Frühlingszwiebeln
300 ml Rapsöl
250 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
250 g Räucheraal
100 g Frischkäse
250 g Sahne

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Salat die Dillspitzen abzupfen, mit dem Fenchelgrün waschen und trocken schütteln.
    Etwas Fenchelgrün für die Garnitur beiseite legen, den Rest mit dem Dill fein hacken.
    Essig, Öl und Senf verquirlen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter unterrühren.
  2. Die Salatgurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen.
    Mit den Kugelausstechern unterschiedlich große Perlen aus dem Gurkenfleisch ausstechen.
    Die Perlen mit der Vinaigrette in einen Vakuumbeutel fest verschließen und 45 Minuten ziehen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen und waschen.
    Den weißen Teil von 3 Zwiebeln in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren.
    Herausheben und in Eiswasser abschrecken. Das Grün aller Frühlingszwiebeln und das Rapsöl mit dem Stabmixer schaumig pürieren.
    Die Mischung in einem kleinen Topf bei starker Hitze aufkochen. Wenn Blasen aufsteigen und sich das Öl absetzt, die Masse durch ein feinmaschiges Sieb gießen, dabei das Öl auffangen.
  4. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Das innere Segment der blanchierten Frühlingszwiebeln herausdrehen, den weißen Teil der nicht blanchierten Zwiebel in feine Ringe schneiden und leicht bemehlen.
    In einem kleinen Topf zwei Fingerbreit hoch Öl erhitzen.
    Die Ringe darin kurz ausbacken, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Für den Fisch den Aal von Haut und Gräten befreien und im heißen Ofen 5 Minuten erwärmen.
    In der Zwischenzeit Frischkäse und Sahne zu einer homogenen Masse verrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
    Den Fisch aus dem Ofen nehmen und in 4 Stücke schneiden. Die Gurkenperlen aus dem Vakuumbeutel nehmen.
  6. Jeweils 2 Räucheraalstücke auf die Teller legen, die Gurkenperlen rundherum verteilen, einige Tupfer Frischkäse aufspritzen, alles mit frittierten und blanchierten Frühlingszwiebeln bestreuen, mit dem Lauchöl beträufeln und mit Fenchelgrün garniert servieren.

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