The Taste

Daniele - Team Tim - Deutschlandreise

Räucheraal mit Selleriepüree, Birnenperlen, grünen Bohnen und Speckgelee

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
150 g Räucheraal
0.5 Sellerieknolle
120 g Sahne
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
10 Stk. grüne Stangenbohnen
1 Stk. Birne
1 Stk. Zitrone entsaftet
1 TL natives Rapsöl
1 TL Butter
1 fingerdicke Scheibe(n) durchwachsener Räucherspeck
120 ml Kalbsfond
8 g Agar-Agar
1 Stängel Dill
1 TL Joghurt
0.5 TL Senfsamen

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Fisch den Räucheraal enthäuten, entgräten und in 6 gleich große Stücke schneiden.
    Für das Püree den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen.
  2. In der Zwischenzeit für Birnen und Bohnen die Bohnen waschen, entfädeln und in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 10 Minuten bissfest blanchieren.
     Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Die Birne waschen und mit einem Kugelausstecher feine Perlen ausstechen.
    Die Hälfte des Zitronensafts mit etwas Wasser verdünnen und die Birnenkugeln sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden.
    Den restlichen Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Rapsöl vermischen und die abgetropften Birnenperlen mit den Stangenbohnen darin marinieren.
  4. Für das Gelee den Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf bei starker Hitze auslassen.
     Mit dem Kalbsfond ablöschen, Deckel auflegen und das Ganze bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
  5. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, zurück in den Topf geben und erneut aufkochen lassen.
     Dabei unter ständigen Rühren das Agar-Agar hinzufügen und den Fond damit binden.
    Das Ganze in einem tiefen Teller kurz abkühlen lassen, damit die Flüssigkeit geliert.
    Den Dill waschen, trocken schütteln und die Dillspitzen vom Stängel zupfen. Einige Dillspitzen zum Garnieren beiseitelegen.
    Das Speckgelee mit dem Stabmixer pürieren, dabei Joghurt, Dill und Senfsamen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Den Frühstücksspeck in einer Pfanne knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke zerteilen.
    Den weich gegarten Sellerie mit einem Stabmixer fein pürieren, dabei die Sahne hinzufügen und das Püree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Die Bohnen schräg in Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Bohnenstücke darin kurz schwenken.
  7. Je ein Klecks Selleriepüree auf die Teller geben, die Räucheraalstücke anlegen und das Ganze mit Birnenperlen und Bohnen bestreuen.
    Speckgeleepunkte aufsetzen und mit Stücken vom Frühstücksspeck und Dillspitzen garniert servieren.

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