The Taste

Jan Thorben – Solokochen – Team Rosin

Rehrücken an Gewürzbirne auf Selleriepüree mit Reibekuchen

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
350 g Knollensellerie
1 Zweig Rosmarin
300 ml Milch
1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Birne
1.5 EL Zucker
150 ml Rotwein
80 ml roter Portwein
30 ml Balsamico-Essig
1 Sternanis
1 Msp. gemahlener Zimt
0.5 Zitrone
300 g Rehrücken
1 EL natives Rapsöl
1 Prise Fleur de Sel
300 g große festkochende Kartoffeln
1 Ei
1 EL Mehl
1 frisch geriebene Muskatnuss und frisch gemahlener Pfeffer
100 g Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 EL Butter
5 Wacholderbeeren
1 frische Knoblauchzehe
10 kleine Pfifferlinge
1 EL Butter

Vorbereitungszeit: 1 Stunde


  1. Für das Püree den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Sellerie und Rosmarin mit der Milch in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze  25 Minuten garen.
  2. In der Zwischenzeit die Birne schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Birnenwürfel dazugeben und leicht karamellisieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Balsamico angießen und alles nochmals leicht einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, Sternanis, Zimt und Zitronenabrieb hinzufügen, Deckel auflegen und das Ganze 15 Minuten ziehen lassen.
  3. Für das Fleisch den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Das Fleisch im heißen Ofen auf dem Rost 12–15 Minuten fertig garen. 
  4. In der Zwischenzeit für den Reibekuchen die Kartoffeln schälen, waschen und mit der groben Seite der Küchenreibe raspeln. Kartoffelraspeln mit Ei und Mehl vermischen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, esslöffelgroße Portionen hineingeben, leicht flach drücken und bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Währenddessen für das Püree vom weichen Sellerie den größten Teil der Milch abgießen und die Stücke mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
  6. Für das Topping die Pfifferlinge putzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin rundherum scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Für die Aromen die Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, und das Fleisch gemeinsam mit Kräutern, Wacholder und angedrücktem Knoblauch nochmals leicht nachbraten. Herausnehmen und in zwei Stücke teilen.
  8. Das Püree auf den Tellern leicht ausstreichen  den Rehrücken auflegen und mit Fleur de Sel bestreuen. Die Gewürzbirne rundherum anrichten, die Reibekuchen anlegen und das Ganze mit Pfifferlingen garniert servieren.

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