The Taste

Anja – Solokochen – Team Frank

Rehrücken an Rotweinsauce mit Kartoffelgratin und Apfelchips

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
Für die Chips:
0.5 Apfel
1 Zitrone
Für das Fleisch:
300 g Rehrücken (ausgelöst)
1 Stängel Salbei
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Für das Gratin:
400 g festkochende Kartoffeln
50 g Butter
50 g Mehl
1 Zweig Rosmarin
100 g Sahne
1 Prise Salz, frisch geriebene Muskatnuss und gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Sauce:
1 Schalotte
1 EL Butter
100 ml Rotwein
150 ml Wildfond
50 ml Apfelsaft
50 ml Pflaumensaft

Vorbereitungszeit: 2 Stunden


  1. Für die Chips den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Apfel schälen, entkernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Zitronensaft beträufeln, auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im heißen Ofen etwa 1 Stunde goldbraun backen. Herausnehmen und die Backofentemperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze erhöhen.
  2. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 56 °C erhitzen. Den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Salbei, Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Das Fleisch mit den Kräutern in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad 30–40 Minuten garen.
  3. In der Zwischenzeit für das Gratin die Kartoffeln schälen und mit dem Messer oder auf dem Küchenhobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben fächerförmig in einer gefetteten Auflaufform leicht überlappend verteilen. 
  4. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl dazugeben und bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen unter schnellem Rühren aufkochen, bis sich Butter und Mehl vollständig miteinander verbunden haben. Rosmarin waschen, trocken schütteln und mit der Sahne dazugeben. Alles kurz aufkochen, dann mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln mit der Sahnemasse übergießen und das Gratin im heißen Ofen 30–40 Minuten gratinieren.
  5. Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter zerlassen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Mit dem Wildfond aufgießen und die Flüssigkeit weitere 10 Minuten einkochen. Mit Apfel- und Pflaumensaft abschmecken und die Sauce weiter köcheln lassen.
  6. Den Rehrücken aus dem Wasserbad nehmen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch leicht schräg in zwei Hälften schneiden.
  7. Das Gratin auf die Teller verteilen, jeweils ein Stück Rehrücken anlegen, das Ganze mit Rotweinsauce beträufeln und mit Apfelchips garniert servieren. 

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