The Taste

Tobias – Solokochen – Team Poletto

Rehrücken auf Pfifferlingcreme mit Walnussknusper, Wacholderjus und Orange

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
300 g Rehrücken (ausgelöst)
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
50 Zucker
1 TL Tomatenmark
300 ml Rotwein
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
500 ml Wildfond
250 g Pfifferlinge
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
50 ml Weißwein
150 g Sahne
1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
80 g Walnüsse, gehackt
2 Scheiben Toastbrot, gewürfelt
1 TL Öl
1 EL Butter
0.5 TL Salzflocken
Für das Topping:
0.5 Bio-Orange
30 ml Orangensaft
50 g Zucker

Vorbereitungszeit: 50 Minuten


  1. Für das Fleisch den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien, die Fleischabschnitte beiseitelegen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze scharf anbraten. Herausnehmen und auf dem Rost im heißen Ofen 15 Minuten fertig garen.
  2. In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Fleischabschnitte darin mit den Schalottenwürfeln bei mittlerer Hitze anbraten. Den Zucker einstreuen und karamellisieren, dann das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein schluckweise immer wieder angießen und einkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. 
  3. Parallel dazu die Wacholderbeeren in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und mit den Lorbeerblättern zur Sauce geben. Den Wildfond angießen und die Wacholderjus bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduziert ist.
  4. Für die Pilzcreme die Pfifferlinge putzen, die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze mit den Schalottenwürfeln darin anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit der Sahne auffüllen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, das Ganze etwa 10 Minuten garen.
  5. Für den Knusper Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Walnüsse mit den Brotwürfeln darin goldgelb anbraten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Salzflocken vermischen.
  6. Für das Topping Orangensaft, -zesten und Zucker in einem Topf erhitzen und die Flüssigkeit bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen.
  7. Die Wacholderjus durch ein feines Sieb gießen, in den Topf zurückfüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die Pfifferlinge mit dem Stabmixer pürieren und die Creme noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und den mit Rosmarin und Thymian darin nachbraten. Herausheben und 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Tranchen aufschneiden.
  9. Zum Servieren je 1 Klecks Pfifferlingcreme auf den Tellern ausstreichen, die Rehtranchen auflegen und mit Walnussknusper bestreuen. Das Ganze rundherum mit Wacholderjus beträufeln, mit den kandierten Orangenzesten garnieren und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

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