The Taste

Daniele – Solokochen – Team Tim

Rehrücken „Baden-Baden“ neu interpretiert

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
300 g Rehrücken
1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zwiebel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
50 g Butter
0.5 Sellerieknolle
1 EL Zitronensaft
1 EL natives Rapsöl
2 EL Butter
100 g Sahne
1 frisch geriebene Muskatnuss
Für die Sauce:
5 Rispen rote Johannisbeeren
1 Pfirsich
1 cl Birnenbrand
2 cl Orangenlikör (z.B. Cointreau)
1 TL Senfsamen
100 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren

Vorbereitungszeit: 45 Minuten


  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 58 °C erhitzen. Den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad 30 Minuten garen. 
  2. In der Zwischenzeit für das Püree den Sellerie schälen und mit dem Kugelausstecher 14 Perlen ausstechen. Zitronensaft, Rapsöl, Salz und Pfeffer verquirlen und die Sellerieperlen darin marinieren. Den restlichen Sellerie in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 30 Minuten weich garen. 
  3. Für die Sauce die Johannisbeeren waschen und von den Rispen streifen. Den Pfirsich schälen und mit dem Kugelausstecher 14 Perlen ausstechen. Birnenbrand und Orangenlikör in einem Topf erhitzen, Senfsamen dazugeben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Wildfond angießen und das Ganze weiter reduzieren, bis die Sauce leicht dickflüssig wird. 
  4. Währenddessen für das Fleisch den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken aus dem Wasserbad und dem Vakuumbeutel nehmen. Zwiebel und Schalotte mit Schale halbieren. Den Knoblauch andrücken. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einer heißen Pfanne die Butter erhitzen, Zwiebel, Schalotte, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben. Das Fleisch in die Pfanne legen und im heißen Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 60–65 °C nachgaren. 
  5. Pfirsich und Johannisbeere in die dickflüssige Sauce geben. Den weichen Sellerie abgießen, kurz ausdampfen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree mit Butter und Sahne verfeinern. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Würfel aufschneiden. 
  6. Die Rehrückenwürfel in einer Linie mittig auf den Tellern verteilen und mit der Pfirsich-Johannisbeer-Sauce beträufeln. Links und rechts einige Tupfer Selleriepüree auf die Teller setzen, mit marinierten Sellerieperlen bestreuen und das Ganze mit etwas Kümmelkresse garniert servieren. 

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