The Taste

Lena – Solokochen – Team Cornelia

Rehrücken mit Spätzle und Rotkraut

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
Für den Kohl:
0.25 Rotkohl
1 rote Zwiebel
4 Backpflaumen (ohne Stein)
1 TL Zucker
1 TL Butter
1 Sternanis
0.5 Zimtstange
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
0.5 Bio-Orange
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Fleur de Sel
250 ml Rotwein
50 ml Balsamico-Essig
1 EL Honig
50 ml roter Portwein
Für das Fleisch:
300 g Rehrücken
1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Rapsöl
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
0.5 EL Butter
Für die Spätzle:
200 g Mehl
2 EL Joghurt
2 Eier
0.5 TL Salz und frisch geriebene Muskatnuss
0.5 EL Butter
1 Zweig Rosmarin

Kochzeit: 1 Stunde


  1. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen, dann die Streifen in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Pflaumen waschen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Butter mit Sternanis, Zimt, Wacholder, Lorbeer, Orangenabrieb, Thymian und Rosmarin dazugeben und mit Fleur de Sel leicht würzen. Das Ganze bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten anschwitzen. Mit der Hälfte des Rotweins und dem Orangensaft ablöschen, den Deckel auflegen und das Ganze 10 Minuten köcheln lassen.
  2. In der Zwischenzeit für das Fleisch den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken parieren, das heißt Fett und Sehnen entfernen und mit Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kräuter dazugeben und das Fleisch darin von beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch im heißen Ofen je nach gewünschter Garstufe 5–8 Minuten fertig garen.
  3. Essig und Honig zum Rotkohl geben und alles weiter köcheln lassen, bis der Rotkohl weich, aber noch bissfest ist. Den Rotkohl in ein feines Sieb geben und mit einem Löffel die Flüssigkeit herausdrücken – die Flüssigkeit dabei in einem zweiten Topf auffangen. Den Rotkohlsud mit restlichem Rotwein und Portwein aufkochen und die Flüssigkeit auf ein Viertel der Menge einkochen. 
  4. Währenddessen für die Spätzle Mehl, Joghurt, Eier, Salz und Muskatnuss zu einem dickflüssigen Teig kräftig verrühren, bis dieser Blasen wirft. Den Teig durch eine Spätzlepresse oder mit einem Spätzlehobel portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser drücken. Alternativ den Teig auf einem Brett ausstreichen und von dort mit einem Messerrücken in den Topf schaben. Die Spätzle sind fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.
  5. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle mit dem Rosmarin darin schwenken. Mit wenig Fleur de Sel abschmecken.
  6. In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen und das Fleisch darin noch einmal bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und in Tranchen aufschneiden.
  7. Zum Servieren die Rehrückentranchen auf Teller verteilen. Die Spätzle mit dem Rotkraut daneben anrichten, das Rotkraut mit der Rotkrautjus beträufeln und nach Belieben mit gebratenen Pfifferlingen garniert servieren.

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