The Taste

Marco – Solokochen – Team Tim

Rehrückenfilet mit orientalischem Spitzkohl, Pflaumenmus und Rotweinjus

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
Für das Fleisch:
300 g Rehrücken (ausgelöst)
1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Sonnenblumenöl
Für die Jus:
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 EL Sonnenblumenöl
50 ml Whisky
1 l Rotwein
500 ml roter Portwein
300 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
8 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Senfsamen
Für das Mus:
3 Pflaumen
3 EL Zucker
50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
Für den Kohl:
0.5 Spitzkohl
0.5 TL Zucker
1 EL Sonnenblumenöl
0.5 EL Kümmelsamen
1 TL Honig
2 Bio-Limetten
0.5 TL Harissapulver

Vorbereitungszeit: 3 Minuten

Kochzeit: 45 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Fleisch den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Abschnitte beiseitelegen.
  2. Für die Jus das Suppengrün putzen, nach Bedarf schälen, waschen und in grob schneiden. Die Zwiebeln mit Schale klein schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin mit dem Suppengrün und den Rehfleischabschnitten bei starker Hitze kräftig Farbe nehmen lassen. Mit dem Whisky ablöschen und flambieren. Mit Rotwein, Portwein und Geflügelfond auffüllen. Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfeffer und Senfsamen dazugeben. Das Ganze offen bei mittlerer Hitze 3 Stunden köcheln lassen, dabei nach Bedarf immer wieder mit Wasser auffüllen, sodass die Jusmenge immer etwa 1 l beträgt.
  3. 30 Minuten vor dem Servieren den Backofen auf 55 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei sehr starker Hitze von beiden Seiten jeweils 1 Minute anbraten (die Pfanne muss glühen!). Herausnehmen, auf ein kaltes Backblech legen und im warmen Ofen ziehen lassen, bis die Jus fertig ist.
  4. Für das Mus die Pflaumen waschen, halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Den Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren. Die Pflaumen dazugeben, mit dem Wermut ablöschen, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten einkochen, bis die Pflaumen sehr weich sind. Die Masse mit dem Stabmixer pürieren und noch einmal abschmecken. 
  5. Ein feinmaschiges Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen und den Fond durch das Sieb in einen zweiten Topf gießen. Erneut erhitzen und auf die gewünschte Stärke und Konsistenz einkochen. Wichtig: Kein Salz dazugeben!
  6. In der Zwischenzeit den Spitzkohl ohne Strunk in hauchdünne Streifen schneiden. Die Streifen waschen, trocken schleudern und in einer Schüssel salzen und zuckern. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Kohl darin bei starker Hitze anbraten, bis er leicht bräunt. Kümmel und Honig dazugeben, die Temperatur reduzieren. Das Ganze mit Limettenabrieb, -saft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten Harissa nach Geschmack dazugeben.
  7. In einer Pfanne 1 EL Sonnenblumenöl erhitzen und den Rehrücken darin bei mittlerer Hitze noch einmal rundherum nachbraten. Herausnehmen und in Tranchen aufschneiden.
  8. In der Mitte der Teller ein Spitzkohlbett verteilen und das Fleisch auflegen. Auf einer Tellerseite einen Klecks Pflaumenmus ausstreichen, gegenüber mit der Jus dasselbe tun und das Ganze mit Wildkräutern garniert servieren.

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