The Taste

Marco - Team Tim - Deutschlandreise

Tellersülze vom Räucheraal mit Pfifferlingmousse

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
3.5 Blatt Gelatine
200 g Pfifferlinge
2 Stk. Schalotten
0.5 Stk. Knoblauchzehen
1 EL Sonnenblumenöl
1 Spritzer Zitronensaft
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Sahne
300 g gemischte Waldpilze (z.B. Champignons, Kräutersaitlinge)
1 EL Sonnenblumenöl
400 ml Gemüsefond
4 Blatt Gelatine
50 g geräucherte Mettwurst
100 g Räucheraal
1 Spritzer Himbeeressig
0.5 Bio-Limetten- Abrieb
1 TL flüssiger Honig
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 TL Butter
1 Bund gehackte Kräuter zum Garnieren (z. B. Estragon, Zitronenmelisse)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


  1. Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Die Pfifferlinge putzen, einige schöne kleine Exemplare beiseite legen. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
    Das Öl in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel, Knoblauch und Pilze darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten anschwitzen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
    2 EL Sahne hinzugeben und das Ganze mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen.
    Restliche Sahne steif schlagen, unterheben und das Ganze 2–3 Stunden kalt stellen.
  2. Für die Sülze die Pilze putzen und grob hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze anbraten, bis sie zu bräunen beginnen.
    Mit dem Fond ablöschen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  3. Die Mettwurst in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen.
    Den Aal häuten, filetieren und entgräten. Aal und Mettwurst auf tiefe Teller verteilen.
    Den Pilzfond durch ein feines Sieb gießen und mit Essig, Limettenabrieb, Honig, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Die Gelatine ausdrücken und im warmen Fond auflösen. Den Fond auf den Tellern angießen, bis der Aal leicht bedeckt ist und im Kühlschrank 1 1/2 Stunden kalt stellen.
  4. Direkt vor dem Servieren 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen kleinen Pfifferlinge darin rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Von der Pilzmousse Nocken abstechen, auf der Tellersülze anrichten, das Ganze mit den Pfifferlingen garnieren und mit Kräutern bestreut servieren. 

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