Marco - Team Tim - Deutschlandreise

Tellersülze vom Räucheraal mit Pfifferlingmousse

Name: Tellersülze vom Räucheraal - SAT.1
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 3,5 Blätter Gelatine; 200 g Pfifferlinge; 2Stk. Schalotten; 0.5Stk. Knoblauchzehen; 1 EL Sonnenblumenöl; 1 Spritzer Zitronensaft; 1frisch geriebene Muskatnuss; 1 Prise Salz; 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 200 g Sahne; 300 g gemischte Waldpilze (z.B. Champignons, Kräutersaitlinge); 1 EL Sonnenblumenöl; 400 ml Gemüsefond; 4 Blätter Gelatine; 50 g geräucherte Mettwurst; 100 g Räucheraal; 1 Spritzer Himbeeressig; 0.5Bio-Limetten- Abrieb; 1 TL flüssiger Honig; 1frisch geriebene Muskatnuss; 1 TL Butter; 1 Bund gehackte Kräuter zum Garnieren (z. B. Estragon, Zitronenmelisse)

3,5 Blätter	Gelatine
200 g	Pfifferlinge
2Stk.	Schalotten
0.5Stk.	Knoblauchzehen
1 EL	Sonnenblumenöl
1 Spritzer	Zitronensaft
1frisch	geriebene Muskatnuss
1 Prise	Salz
1 Prise	frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g	Sahne
300 g	gemischte Waldpilze (z.B. Champignons, Kräutersaitlinge)
1 EL	Sonnenblumenöl
400 ml	Gemüsefond
4 Blätter	Gelatine
50 g	geräucherte Mettwurst
100 g	Räucheraal
1 Spritzer	Himbeeressig
0.5Bio-Limetten-	Abrieb
1 TL	flüssiger Honig
1frisch	geriebene Muskatnuss
1 TL	Butter
1 Bund	gehackte Kräuter zum Garnieren (z. B. Estragon, Zitronenmelisse)

Vorbereitungszeit 25 Min
Zubereitungszeit 20 Min
Gesamtzeit 45 Min

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Pfifferlinge putzen, einige schöne kleine Exemplare beiseite legen. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel, Knoblauch und Pilze darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten anschwitzen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
2 EL Sahne hinzugeben und das Ganze mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen.
Restliche Sahne steif schlagen, unterheben und das Ganze 2–3 Stunden kalt stellen.
Für die Sülze die Pilze putzen und grob hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze anbraten, bis sie zu bräunen beginnen.
Mit dem Fond ablöschen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Mettwurst in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen.
Den Aal häuten, filetieren und entgräten. Aal und Mettwurst auf tiefe Teller verteilen.
Den Pilzfond durch ein feines Sieb gießen und mit Essig, Limettenabrieb, Honig, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gelatine ausdrücken und im warmen Fond auflösen. Den Fond auf den Tellern angießen, bis der Aal leicht bedeckt ist und im Kühlschrank 1 1/2 Stunden kalt stellen.
Direkt vor dem Servieren 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen kleinen Pfifferlinge darin rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Von der Pilzmousse Nocken abstechen, auf der Tellersülze anrichten, das Ganze mit den Pfifferlingen garnieren und mit Kräutern bestreut servieren.