The Taste

Tom - Solokochen - Team Tim

Zimt-Rehrücken mit Kartoffelmousse und Johannisbeersauce

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
Für das Fleisch:
300 g Rehrücken (ausgelöst)
1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zimtstange
1 Knoblauchzehe
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
Für die Sauce:
2 Schalotten
1 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Zucker
250 ml Rotwein
1 Sternanis
1 Nelke
100 ml Johannisbeersaft
1 TL eiskalte Butter
Für die Mousse:
4 vorwiegend festkochende Kartoffeln
100 g Sahne
50 g Crème fraîche
100 g Butter
1 frisch geriebene Muskatnuss
Für das Topping:
5 Champignons
1 TL Butter
1 TL Preiselbeeren

Vorbereitungszeit: 45 Minuten


  1. Für das Fleisch den Backofen auf 75 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien, und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin mit dem Zimt bei starker Hitze scharf anbraten. Den Knoblauch andrücken, dazugeben und das Ganze im heißen Ofen 15 Minuten fertig garen.
  2. In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig schwitzen. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen, Sternanis und Nelke dazugeben. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze leicht einkochen lassen.
  3. Für die Mousse die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in ausreichend Salzwasser 15–20 Minuten weich garen. Abgießen und ausdampfen lassen. Die Sahne angießen, alles noch einmal aufkochen, Crème fraîche und Butter dazugeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze mit dem Kartoffelstampfer sehr fein stampfen und noch einmal abschmecken.
  4. Für das Topping die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben darin bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Den Johannisbeersaft zur Sauce geben, Sternanis und Nelke entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der eiskalten Butter binden.
  6. Für das Fleisch die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin von beiden Seiten glasieren. Herausnehmen, kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.
  7. Zum Servieren auf den Tellern einen Saucenspiegel verteilen, die Rehrückentranchen auflegen, rundherum einige Tupfer Kartoffelmousse auf die Teller setzen, jeweils eine Preiselbeere auflegen und das ganze mit Champignonscheiben garniert servieren.

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