The Taste

Namo – Team Cornelia – Rund um die Welt

Fischsuppe mit Calamaretti, Wolfsbarsch und Tomatenmayonnaise

04.09.2015
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Zutaten für Portionen
1 Stange Staudensellerie
2 Stk. Möhren
0.5 Knolle Fenchel
1 Stk. große Gemüsezwiebeln
1 Zehe Knoblauch
4 Stk. Riesengarnelen (mit Kopf und Schale)
4 EL Olivenöl
1 Stk. Fischkarkasse
200 ml trockener Weißwein
200 ml Krustentierfond
200 ml Fischfond
1 Briefchen Safran (0,2 g)
4 Stk. Calamarettituben (küchenfertig)
100 g Wolfsbarschfilet (mit Haut)
1 Scheibe Weißbrot
1 Zehe Knoblauch
1 Stk. Schalotten
1 Prise Zucker
4 EL Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
1 EL Tomatenmark
2 Stk. Eigelb
250 ml Rapsöl
1 Msp. Bio-Limettenabrieb
0.5 TL Bio-Limettensaft
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Sud den Sellerie waschen, halbieren und eine Hälfte in grobe Würfel schneiden.
    Die Möhren schälen und 1 Möhre ebenfalls grob würfeln. Den Fenchel putzen, waschen und die Hälfte grob schneiden.
    Das Fenchelgrün fein hacken und beiseitelegen. Die Gemüsezwiebel schälen und grob schneiden.
    Die Knoblauchknolle mit Schale waagerecht halbieren.
  2. Die Riesengarnelen schälen, dazu die Köpfe abdrehen und das Fleisch aus der Schale lösen.
    Am Rücken entlang einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Die Garnelen gründlich waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und beiseitelegen.
  3. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelenschalen mit der Karkasse darin bei starker Hitze rundherum anrösten.
    Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Sellerie-, Möhren- und Fenchelstücke darin mit Zwiebel und Knoblauch ebenfalls anrösten.
    Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Krustentier- und Fischfond angießen, Garnelenschalen, Karkasse und Safran dazugeben.
    Das Ganze kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten ziehen lassen.
  4. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse in sehr feine Würfel schneiden.
    Die Würfel in sprudelndem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren. Abgießen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
  5. Für die Einlage die Calamarettituben kalt waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
    Den Wolfsbarsch vorsichtig häuten – Haut aufbewahren – und das Fleisch in vier gleich große Stücke schneiden.
    Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und auf dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden.
    Eine beschichtete Pfanne mit Backpapier auslegen, die Fischhaut darauf glatt ausstreichen, einen zweiten Bogen Backpapier auflegen und das Ganze mit einem Topf beschweren.
    Die Fischhaut bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten kross braten.
  6. Für die Mayonnaise den Knoblauch schälen und halbieren. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett den Knoblauch anrösten, das Tomatenmark dazugeben und mit dem Knoblauch unter ständigem Rühren 3–4 Minuten rösten.
    Die Masse auf einen kleinen Teller geben, kalt werden lassen und den Knoblauch aussortieren.
    Zwei Eigelb in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verquirlen, dabei das Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen.
    Aromatisiertes Tomatenmark, Limettenabrieb und-saft untermixen und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Für die Einlage die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin beim mittlerer Hitze glasig schwitzen.
    Ein feinmaschiges Sieb mit Küchenpapier auslegen und den Sud hindurch in den Schalottentopf gießen.
    Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze aufkochen und auf zwei Drittel der Menge einkochen.
    Mit Limettensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Calamarettituben und Garnelen bei sehr starker Hitze nur auf einer Seite 1–2 Minuten anbraten.
    Herausnehmen und beiseite stellen. Die Calamarettituben in Scheiben, die Garnelen in Stücke schneiden.
    Die blanchierten Gemüsewürfel mit Calamaretti, Garnelen und Wolfsbarsch in den heißen Sud geben und bei niedriger Hitze 5–6 Minuten ziehen lassen.
  9. Währenddessen für die Einlage 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchscheiben darin mit Brotwürfeln und Thymian bei mittlerer Hitze langsam goldbraun rösten.
    Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Fischhaut mit dem abgetropfen Knoblauch und 1 Prise Fleur de Sel grob zerstoßen.
  10. Die Fischsuppe mit der Einlage auf tiefe Teller verteilen, mit einem Klecks Tomatenmayonnaise toppen, mit Croûtons und Fischhaut-Knoblauch-Crumble bestreuen und mit Fenchelgrün garniert servieren. 
    Tipp: Im Grunde eignet sich jeder Fisch, am besten allerdings Salzwasserfisch.

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