The Taste

Lena – Team Cornelia – Rund um Welt

Garnelenpraline mit Mango-Aïoli und grünem Apfel

15.09.2015
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Zutaten für Portionen
4 Garnelen
0.5 rote Paprikaschote
0.5 gelbe Paprikaschote
0.5 Schalotte
1 TL Olivenöl
1 EL Panko (asiat. Paniermehl)
0.5 Bio-Limetten-Abrieb
0.5 TL Currypulver
1 Prise Piment d’ Espelette
0.5 TL Fleur de Sel
1 Ei
5 Scheiben Weißbrot
1 EL Mehl
500 ml Rapsöl zum Frittieren
1 Knoblauchzehe
60 ml Rapsöl
1 Eigelb
2 EL Mangopüree
1 Zitrone entsaftet
0.5 Stangen Staudensellerie
0.5 TL Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL fein geschnittene Schnittlauchröllchen
1 TL fein gehackter Estragon
0.5 TL fein gehacktes Koriandergrün
0.5 TL fein gehackte Minze
1 Apfel (Sorte Granny Smith) zum Garnieren

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


  1. Für die Pralinen die Köpfe der Garnelen abdrehen, das Fleisch aus den Schalen lösen, am Rücken entlang einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Garnelenfleisch in feine Würfel schneiden. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und zuerst die Paprika und dann die Schalotte darin kurz anschwitzen. Panko unterrühren. Die Garnelen dazugeben und kurz mitbraten. Limettenabrieb und -saft hinzufügen und mit Currypulver, Piment d’Espelette und Fleur de Sel abschmecken. Die Masse kurz abkühlen lassen.
  2. Für die Panade das Ei verquirlen. Die Weißbrotscheiben entrinden, horizontal halbieren und in feine Würfelchen schneiden. Aus der Garnelenmasse mit leicht angefeuchteten Händen Bällchen formen. Die Bällchen erst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und abschließend mit den Weißbrotwürfeln panieren.
  3. Für die Aïoli den Knoblauch schälen, mit dem Öl in einem Topf kurz erhitzen, um das Öl zu aromatisieren, und abkühlen lassen. Den Knoblauch entfernen. Eigelb, Mangopüree und etwas Zitronensaft mit dem Stabmixer verquirlen und langsam das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, dabei ständig mixen, bis eine kompakte Masse entsteht. Den Sellerie waschen, schälen, in feine Würfel schneiden und zur Aïoli geben. Die Aïoli mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und alle Kräuter unterheben.
  4. Für die Pralinen Rapsöl drei Fingerbreit hoch in einen Topf einfüllen und auf 180 °C erhitzen. Die Garnelenbällchen vorsichtig hineingeben und im heißen Fett 3–4 Minuten goldgelb ausbacken.
  5. Den Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und im Ganzen in 5 mm feine Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher runde Kreise ausstechen.
  6. Zum Servieren auf jedem Teller einige Apfelscheiben verteilen, je einen Klecks Aïoli darauf verteilen und ein Garnelenbällchen aufsetzen.

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