The Taste

Marco – Solokochen – Team Tim

Gebeizter Strauß mit Kochbanane und Orangensauce

07.09.2015
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Zutaten für Portionen
300 g Straußenfilet
1 EL Harissa
1 EL Ras el-Hanout
1 EL Koriandersamen
1 Kardamomkapsel
1 EL schwarze Pfefferkörner
200 g Salz
150 g Rohrohrzucker
1 Bio-Orange und Granatapfelkerne zum Bestreuen
1 EL Rapsöl
1 Kochbanane
1 Banane
4 EL Butter
1 Bio-Limette
1 Prise Zucker
1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer
300 ml Rapsöl
1 Prise Garam Masala
1 große Saftorange
50 g Zucker
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Harissa
2 Msp. Xanthan

Vorbereitungszeit: 1 Stunde


  1. Das Fleisch parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Harissa, Ras el-Hanout, Koriander, Kardamom, Pfeffer, Salz und Zucker im Blitzhacker fein zerkleinern, das Fleisch in einer Auflaufform damit rundherum bedecken und 40 Minuten marinieren. 
  2. In der Zwischenzeit beide Bananen schälen. Von der Kochbanane 2 schöne Scheiben aus der Mitte herausschneiden und beiseitelegen, den Rest in grobe Stücke schneiden. Die Banane ebenfalls grob schneiden und mit der Kochbanane in einem Vakuumbeutel mit Butter, Limettensaft und -abrieb, Zucker, Salz und Pfeffer fest verschließen. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und die Bananen darin etwa 25 Minuten garen. 
  3. Währenddessen aus den restlichen Kochbananenscheiben mit dem Ausstecher Kreise ausstechen. Das Rapsöl in einem Topf auf 160 °C erhitzen und die Bananenkreise und Ringe darin schön langsam je nach Reifegrad der Banane 3–4 Minuten ausbacken. Die Stücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Garam Masala sowie Salz bestreuen. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.  
  4. Für die Sauce die Saftorange schälen und in Segmente teilen. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und karamellisieren. Die Orange dazugeben, Zimtpulver und Harissa einstreuen und alles bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich garen. Das Ganze mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in einem hohen Rührgefäß mit dem Xanthan mixen, bis sie zu binden beginnt. 
  5. Die Bananen aus dem Wasserbad nehmen und den Beutelinhalt mit dem Stabmixer pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer nachschmecken. 
  6. Das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier sorgfältig abreiben. Das Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und im heißen Ofen auf dem Rost 3 Minuten fertig garen. Herausnehmen und an einem warmen Ort 6 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden. 
  7. Auf den Tellern das Bananenpüree verteilen und zu einem Bogen ausstreichen. Jeweils zwei Fleischtranchen auflegen und die Bananenkreise und -ringe aufrecht dazwischen einstecken. Die Sauce in zwei Strichen links und rechts vom Fleisch in zwei Linien auf die Teller geben und das Ganze mit Granatapfelkernen bestreut servieren. 

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