The Taste

Kristof – Solokochen – Team Tim

Geschnetzeltes vom Kalb mit Kartoffelpüree, Pilzen, Perlzwiebeln und Gruyère

07.09.2015
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Zutaten für Portionen
300 g Kalbsfilet
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer
4 Champignons
2 Schalotten
2 EL Sonnenblumenöl
50 ml weißer Portwein
50 ml Weißwein
400 ml Kalbsfond
4 EL Demi-Glace
80 g Sahne
2 EL Butter
2 Zweige Thymian
2 große mehligkochende Kartoffeln
120 g Sahne
1 frisch geriebene Muskatnuss
2 kleine festkochende Frühkartoffeln (z.B. Drillinge)
200 ml Sonnenblumenöl
4 Perlzwiebeln
100 g Pfifferlinge
3 EL Butter
0.5 Bund Schnittlauch
30 g fein geriebener Gruyère und Späne zum Garnieren

Vorbereitungszeit: 45 Minuten


  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 58 °C erhitzen. Das Kalbsfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien, mit Thymian, Butter, Salz und Pfeffer in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad 40 Minuten garen. 
  2. In der Zwischenzeit die Champignons putzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischabschnitte darin mit Schalotten und Champignons bei starker Hitze scharf anbraten. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Das Ganze mit dem Weißwein wiederholen. Kalbsfond und Demi-Glace angießen. Das Ganze bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. 
  3. Währenddessen die großen Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einer Mischung aus der Sahne und 80 ml Wasser bei mittlerer Hitze weich garen. 
  4. Die Kalbsfondmischung durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, erneut aufkochen, Sahne und Butter mit dem Schneebesen untermischen. Die Flüssigkeit erneut erhitzen und auf die Hälfte der Menge einkochen. 
  5. Die kleinen Kartoffeln gründlich waschen und auf dem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf auf 170 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin zu knusprigen Chips goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
  6. Die Perlzwiebeln in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Die Pfifferlinge putzen. 1 EL Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und mit den Pfifferlingen mischen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Perlzwiebeln aus dem Wasser nehmen, in Eiswasser abschrecken, schälen und in einzelne Segmente teilen. 
  7. Die weich gegarten Kartoffeln abgießen, dabei die Sahne-Wasser-Mischung auffangen. Die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, dann der Hälfte der Kochflüssigkeit fein stampfen. Restliche Butter und Gruyère unterheben. Das Püree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. 
  8. Das Kalbsfilet aus dem Wasserbad nehmen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und leicht bräunen. Den Thymian dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch in die Pfanne legen und mit der Butter immer wieder begießen. Herausnehmen und in Tranchen aufschneiden. 
  9. Auf den Tellern das Püree zu einer Linie ausstreichen und das Fleisch anlegen. Auf dem Püree abwechselnd Pfifferlinge, Perlzwiebeln, Kartoffelchips und Gruyèrespäne verteilen. Das Ganze mit Sauce beträufelt servieren. 

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