The Taste

Anja – Team Frank – Rund um Welt

Lammfilet an Auberginenpüree mit Portweinjus

15.09.2015
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Zutaten für Portionen
2 Auberginen
2 EL Olivenöl
1 EL Ras el-Hanout
1 Prise Meersalz
0.5 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Limette
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 Hähnchenhaut (z.B. von Brustfilet oder Keule)
300 g Lammfilet
1 EL Sonnenblumenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml roter Portwein
75 ml Kalbsfond
75 ml Lammfond
50 ml Pflaumensaft
1 EL kalte Butter

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Püree den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen, vom Stielansatz befreien und halbieren. Die Schnittflächen mit 1 EL Olivenöl und Ras el-Hanout einreiben. Ein Backblech mit Backpapier belegen und das Backpapier mit Meersalz großzügig bestreuen. Die Auberginenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen und etwa 30 Minuten im heißen Ofen garen.
  2. In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, beides darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Beiseitestellen.
  3. Für das Topping die Hähnchenhaut in einer beschichteten Pfanne glatt ausstreichen, Backpapier auflegen, das Ganze mit einem Topf beschweren und die Haut bei niedriger Hitze 20 Minuten langsam knusprig braten, dabei nach 10 Minuten einmal wenden.
  4. Währenddessen für das Fleisch das Lammfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von allen Seiten kurz scharf anbraten.  Aus der Pfanne nehmen. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken. Das Lammfilet salzen und pfeffern, in den gehackten Kräutern wenden und abgedeckt beiseitelegen.
  5. Für die Jus Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides in der heißen Fleischpfanne bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Den Fonds angießen und die Jus 10 Minuten einkochen lassen. Mit Pflaumensaft abschmecken und weiter reduzieren. Sobald die Sauce dickflüssig wird, die kalte Butter in kleinen Würfeln einrühren.
  6. Die krosse Hähnchenhaut aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer in Dreiecke oder Streifen schneiden.
  7. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste von der Schnittfläche entfernen. Das Auberginenfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und in einer Schüssel mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit dem Stabmixer pürieren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Für das Lamm den Knoblauch schälen und andrücken. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Knoblauch hinzufügen und das Kräuterlamm darin nochmals kurz nochmals von allen Seiten 1–2 Minuten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in zwei Portionsstücke teilen.
  9. Das Auberginenpüree auf den Tellern leicht ausstreichen und mit 2–3 Hühnerhautchips garnieren. Das Lammfilet anlegen und mit das Ganze mit der Jus beträufelt servieren.

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