The Taste

Susanne – Team Alexander – Rund um Welt

Lammfilet auf Aprikosen-Oliven-Bett mit Olivencrumble und frittiertem Rosmarin

15.09.2015
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Zutaten für Portionen
70 g weiche Butter
60 g Zucker
70 g Mehl
50 g schwarze Oliven (ohne Stein)
1 Prise Salz
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
70 ml Rotwein
50 ml Gemüsefond
1 Zimtstange
1 EL Aprikosenkonfitüre
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 schwarze Oliven (ohne Stein)
8 getrocknete Aprikosen
2 Lammfilets (à 80–100 g)
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
50 g kalte Butter
2 frische Aprikosen
1 Zweig Rosmarin
500 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Crumble den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.  Alle Zutaten vermischen, auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im heißen Ofen etwa 8 Minuten backen. Anschließend herausnehmen und die Backofentemperatur auf 80 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
  2. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Würfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, dann den Gemüsefond dazugeben. Zimtstange und Konfitüre in die Sauce geben und alles weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für das Fleisch die Oliven und Aprikosen in feine Streifen schneiden. Das Lammfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl, angedrücktem Knoblauch und Rosmarin bei starker Hitze scharf von jeder Seite kurz anbraten. Im heißen Ofen 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb streichen, in der Pfanne erneut aufkochen und mit der kalten Butter in Würfeln binden.
  5. Für das Topping die frischen Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und mit dem Flambierbrenner abflämmen. Den Rosmarin waschen und die Nadeln vom Zweig zupfen. In einen kleinen Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Nadeln darin 3–4 Minuten bei nicht allzu starker Hitze frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.  Das Lammfilet in Tranchen aufschneiden.
  6. Die getrockneten Aprikosenstreifen mit den Olivenstreifen in der Mitte der Teller verteilen. Die Lammfilettranchen auf das Aprikosen-Oliven-Bett legen, mit Sauce beträufeln, mit Crumble bestreuen und das Ganze mit frittierten Rosmarinnadeln garniert servieren.

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