The Taste

Sarah – Team Alexander – Rund um die Welt

Lammfilet mit Rosmarincrunch, Zweierlei vom Sellerie und Brombeersauce

15.09.2015
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Zutaten für Portionen
1/2 Sellerieknolle
250 g Sahne
1 EL Butter
1/2 EL gemahlene Zimtblüte (Macis)
1/2 Bio-Orangen-Abrieb
300 g Lammfilet
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Butterschmalz
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 EL Zucker
200 ml Rotwein
200 ml Lammfond
10 Brombeeren
1 Feige
2 Zweige Rosmarin
2 EL Butter
3 EL Panko (asiat. Paniermehl)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Zweierlei den Sellerie schälen. Mit dem Kugelausstecher 20 kleine Perlen ausstechen und abgedeckt beiseite stellen. Den restlichen Sellerie in kleine Würfel schneiden. Selleriewürfel und Sahne in einem Topf erhitzen und den Sellerie bei mittlerer etwa 15 Minuten weich garen.
  2. In der Zwischenzeit für das Fleisch den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Das Lammfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und in einer Auflaufform im heißen Ofen 15 Minuten nachziehen lassen.
  3. Währenddessen für die Sauce die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Fleischpfanne anbraten. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Den Fond angießen und die gewaschenen Brombeeren hinzugeben.
  4. Für den Crunch Rosmarin waschen, Nadeln abzupfen und fein hacken. Butter erhitzen, Panko und Rosmarin dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten braun rösten.
  5. Für das Zweierlei die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Sellerieperlen darin weich braten. Die Sahne-Sellerie-Mischung mit dem Stabmixer pürieren. Mit Zimtblüte, Orangenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
  6. Das Lammfilet aus dem Ofen nehmen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, angedrückten Knoblauch dazugeben und das Fleisch in der heißen Butter bei niedriger Hitze mit der Butter immer wieder begießen.
  7. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, in den Topf zurückgeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewaschene Feige in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben in der Sauce kurz erhitzen. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden.
  8. Auf den Tellern einen Saucenspiegel verteilen und die Fleischtranchen auflegen. Das Püree mit einem Anrichtering daneben auf die Teller setzen und mit Orangenabrieb bestreuen. Das Ganze mit Selleriekugeln garnieren und mit Rosmarincrunch bestreut servieren. 

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