The Taste

Tobias – Team Cornelia – Rund um die Welt

Wolfsbarsch auf Paprikacreme und Gazpachogemüse mit Olivenknusper

04.09.2015
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Zutaten für Portionen
3 Schoten rote Paprika
1 Prise Salz
1 TL Zucker
1 Zehe Knoblauch
1 EL Himbeeressig
0.5 TL Piment d’Espelette
4 EL passierte Tomaten
8 Stk. grüne Oliven (ohne Stein)
4 EL Rapsöl
50 g Panko (asiat. Paniermehl)
1 Stk. grüne Paprikaschote
0.5 Stangen Staudensellerie
1 Stk. Zwiebeln
2 EL Rapsöl
1 TL Zucker
0.33 Stk. Salatgurken
1 Prise Salz
1 Msp. Piment d’Espelette
0.5 EL weißer Balsamico-Essig
2 Stk. Wolfsbarschfilets (à 150 g; mit Haut)
1 Prise Fleur de Sel
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Rapsöl

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


  1. Für die Creme den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
    Die Paprikaschoten waschen, trocken tupfen und auf dem Rost im heißen Ofen 15–20 Minuten garen, bis die Haut Blasen wirft und dunkel wird.
    Herausnehmen, in einen Frischhaltebeutel geben und abkühlen lassen.
  2. Für den Knusper in der Zwischenzeit die Oliven in feine Würfel schneiden.
    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Olivenwürfel mit dem Panko darin bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.
    Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Die abgekühlten Paprikaschoten aus dem Beutel nehmen, die Haut abziehen, die Schoten halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in einen hohen Rührbecher geben.
    Mit Zucker und Salz würzen. Den Knoblauch schälen und mit Essig, Piment d’Espelette und passierten Tomaten dazugeben. Alles mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.
  4. Für das Gemüse die Paprika schälen, halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in feine Würfel schneiden.
    Staudensellerie und Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln.
    Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin mit dem Zucker bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten und leicht karamellisieren.
    Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken, mit dem Essig ablöschen und die Flüssigkeit kurz einkochen lassen.
    Die Gurke waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel unter das Gemüse heben und zur Seite stellen.
  5. Für den Fisch den Wolfsbarsch auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 5-10 Minuten braten, bis er fast durchgezogen ist. Herausnehmen.
  6. Die Paprikacreme auf den Tellern zu einer Linie ausstreichen, das Gemüse darüber verteilen, den Wolfsbarsch auflegen und mit dem Olivenknusper bestreut servieren.

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