The Taste

Daniela – Team Alexander – Fleisch

Asiatisches Schweinekinn mit Sesam-Spitzkohl und Wan-Tan-Chip

21.09.2015
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Zutaten für Portionen
300 g Papada (Kinn vom Ibérico-Schwein)
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
50 g Butter
1 Bund Koriandergrün zum Garnieren
0.5 Spitzkohl
2 Prisen Zucker
1 Prise Salz
2 EL weiße Sesamsamen
2 EL Sesamöl
1 EL Reisessig
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
20 g Ingwer
1 rote Chilischote
2 EL Sesamöl
1 EL Sojasauce
200 ml Rinderfond
1 Msp. 5-Gewürze-Pulver
3 EL Sweet Chili Sauce
1 Bio-Limette abgerieben
2 Blaetter Wan-Tan-Teig
250 ml Rapsöl

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 75 °C erhitzen. Papada, Olivenöl und Thymian in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad etwa 35 Minuten garen.
  2. Währenddessen für das Gemüse den Spitzkohl halbieren, in ganz feine Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Die Spitzkohlstreifen in einer Schüssel mit je 1 Prise Zucker und Salz mischen. Abgedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen.
  3. In der Zwischenzeit für die Marinade den Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden. Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne das Sesamöl erhitzen. Ingwer und Chili darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Sojasauce und Rinderfond ablöschen und alles kurz köcheln lassen. Mit 5-Gewürze-Pulver, Sweet Chili Sauce und Limettenabrieb abschmecken. Das Ganze etwa 10 Minuten einkochen.
  4. Für das Gemüse den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Das Kraut fest ausdrücken, mit Sesamöl, Reisessig, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. Mit dem gerösteten Sesam bestreuen.
  5. Die Wan-Tan-Blätter in etwa 4 mm dicke Streifen schneiden und zu Spiralen drehen.  In einem Topf das Rapsöl auf 160 °C erhitzen und die Wan-Tan-Spiralen darin einige Minuten knusprig frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Das Fleisch aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit der asiatischen Marinade bestreichen und Tranchen aufschneiden.
  7. Den Spitzkohl in der Mitte der Teller verteilen und je 3 Scheiben Papada auflegen. Das Ganze mit Wan-Tan-Spiralen sowie Koriandergrün garnieren und mit etwas Marinade beträufelt servieren.

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