The Taste

Susanne – Team Alexander – Fleisch/Papada

Ibérico-Schweinekinn mit Kartoffelstampf, Sauerrahm und karamellisiertem Kümmel

21.09.2015
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Zutaten für Portionen
300 g Papada (Kinn vom Ibérico-Schwein)
1 Prise Salz
7 Zweige Thymian
3 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Fleur de Sel
12 Bratlinge
1 TL Butter
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 ml Sonnenblumenöl
4 EL saure Sahne
0.5 Bio-Zitrone abgerieben
1 Spritzer Zitronensaft (nach Belieben)
2 EL Zucker
2 EL Kümmel
1 EL Butter
2 kleine Scheiben Pumpernickel

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 75 °C erhitzen. Das Schweinekinn salzen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Fleisch und Kräuter mit 2 EL Öl in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad etwa 50 Minuten garen.
  2. In der Zwischenzeit für den Stampf die Kartoffeln waschen und schälen, einige Schalen beiseitelegen. Die Kartoffeln in ausreichend Salzwasser 20 Minuten gar kochen. Inzwischen in einem kleinen Topf das Öl erhitzen auf 160 °C erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Blasen aufsteigen. Die Kartoffelschalen im heißen Öl goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
  3. Für den Sauerrahm alle Zutaten in einer Schüssel cremig verrühren und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und grob zerstampfen. 2 EL Sauerrahm und die Butter unterrühren. Den Stampf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Für den Karamell den Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen, den Kümmel dazugeben und den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Butter und 1 Prise Salz unterrühren. Auf einem Stück Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Den Kümmelkaramell mit einem scharfen Messer hacken. Das Pumpernickel toasten und fein zerbröseln.
  6. Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel herausnehmen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden.
  7. Zum Servieren den Kartoffelstampf mittig auf den Tellern verteilen, die Fleischtranchen anlegen und mit Fleur de Sel bestreuen. Das Ganze mit Pumpernickelbröseln und frittierten Kartoffelschalen garnieren und mit Karamellkümmel bestreut servieren. Tipp: Ideal gelingt das Fleisch, wenn man es über Nacht bei 58 °C im Sous-vide-Garer mindestens 12 Stunden gart.

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