The Taste

Anja – Entscheidung – Fleisch/Sternanis

Kaninchenrücken mit Orangen-Sternanis-Sauce und Kürbisperlen

21.09.2015
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Zutaten für Portionen
300 g Kaninchenrücken (ausgelöst)
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Sonnenblumenöl
1 Schalotte
2 Zweige Thymian
3 EL Butter
1 Zitronenmelisse zum Garnieren
0.5 Butternusskürbis
1 Staengel Zitronenmelisse
3 Orangen
2 EL Butter
1 TL Zucker
2 Sternanis
2 EL Pistazienkerne
1 Prise Fleur de Sel
0.5 TL Speisestärke

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


 

  1. Für das Fleisch den Kaninchenrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und ruhen lassen.
  2. Für Perlen und Sauce den Kürbis schälen, entkernen und mit einem Kugelausstecher 30 Perlen ausstechen. Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Den Saft von 2 Orangen auspressen.
  3. Butter und Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen. Den Sternanis dazugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Kürbisperlen dazugeben und bei niedriger Hitze mitgaren, bis das Fruchtfleisch weich ist. Die Zitronenmelisse dazugeben und die Pfanne vom Herd ziehen.
  4. Die restliche Orange filetieren. Dazu die Schale oben und unten abschneiden, damit die Frucht Stand bekommt. Entlang der Rundung mit einem scharfen Messer von oben nach unten die Schale mitsamt dem Weißen wegschneiden. Die Orange in die Hand nehmen und die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Die Filets der Länge nach in kleine Dreiecke schneiden. Die Pistazien in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, grob hacken und mit 1 Prise Fleur de Sel vermischen.
  5. Die Perlen aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Sud erneut aufkochen und mit der Speisestärke binden. Die Kürbisperlen wieder dazugeben.
  6. Für das Fleisch die Schalotte schälen und halbieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das restliche Sonnenblumenöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen, Thymian und Schalottenhälften dazugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Den Kaninchenrücken dazugeben von jeder Seite 2–3 Minuten fertig braten, dabei mit dem Würzöl immer wieder begießen. Das Fleisch mit Thymian, Knoblauch und 1 EL der Würzbutter in Alufolie einwickeln und 6 Minuten ruhen lassen, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Auswickeln und in Tranchen aufschneiden.
  7. Die Sauce als Spiegel auf die Teller geben, das Fleisch auflegen, die Kürbisperlen mit den Orangenfiletstücken rundherum verteilen. Das Ganze mit Pistazien bestreuen und mit Zitronenmelisse garniert servieren. 

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