The Taste

Tom – Solokochen – Team Tim

Lammrücken mit Blumenkohlpüree und Ingwerjus

22.09.2015
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Zutaten für Portionen
250 g Lammrücken
1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Butterschmalz
2 Zweige Thymian
2 EL Butter
0.5 Blumenkohl
400 g Sahne
2 Knoblauchzehen
100 ml Milch
1 Schalotte
1 haselnussgroßes Stuck Ingwer
0.5 EL Sonnenblumenöl
100 ml weißer Portwein
150 ml Lammfond

Vorbereitungszeit: 50 Minuten


  1. Für das Fleisch den Backofen auf 75 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Lammrücken parieren, das heißt von Fett und Sehen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Lammrücken darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch in der Pfanne im heißen Ofen 20 Minuten fertig garen.
  2. In der Zwischenzeit für das Püree den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Die Röschen in einem beschichteten Topf ohne Fett anrösten, die Sahne angießen und den Kohl etwa 10 Minuten weich garen. 
  3. Für die Sauce die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln. In einem Topf das Öl erhitzen und die Schalotte darin glasig schwitzen. Mit Portwein ablöschen und das Ganze 5 Minuten köcheln lassen. Lammfonds und Ingwer dazugeben und alles bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
  4. Den Kohl mit Salz abschmecken. Den Knoblauch schälen. Die Milch mit dem Knoblauch in einem Topf erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Milch zum Blumenkohl geben und alles mit dem Kartoffelstampfer cremig zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
  5. Das Fleisch mit der Pfanne aus den Ofen nehmen. Den Thymian waschen, trocken schütteln, mit der Butter zum Fleisch geben und das Fleisch noch einmal bei mittlerer Hitze kurz nachbraten, dann in Tranchen aufschneiden.
  6. Das Blumenkohlpüree auf den Tellern leicht ausstreichen, die Lammtranchen anlegen, mit Ingwerjus beträufeln und mit fermentiertem Knoblauch bestreut servieren.

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