The Taste

Marco – Solokochen – Team Tim

Lammrücken mit Knoblauchpüree, Ingwerjus und Knoblauchchip

22.09.2015
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Zutaten für Portionen
1 Lammkarree (à 400 g; mit Knochen)
1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Rapsöl
1 EL Rapsöl
100 ml Whisky
1 l Rotwein
500 ml roter Portwein
4 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 l Kalbsfond (ohne Salz)
1 gehäufter TL fein geriebener Ingwer
6 Knollen Knoblauch
1 l Milch
100 g Butter
1 Prise Ras el-Hanout
1 Prise Zucker
1 chinesische Knoblauchzehe
300 ml Rapsöl

Vorbereitungszeit: 50 Minuten

Kochzeit: 2 Stunden

Insgesamt:


  1. Für das Fleisch das Lammkarree vom trockenen Knochen trennen und parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Abschnitte aufheben. 
  2. Für die Jus das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Abschnitte darin bei starker Hitze rundherum anrösten. Mit dem Whisky ablöschen und die Flüssigkeit flambieren. Wenn die Flamme verloschen ist, Rotwein und Portwein angießen. Lorbeer, Wacholder, Piment und Pfeffer dazugeben. Mit dem Kalbsfond auffüllen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze 2 Stunden langsam köcheln. 
  3. Den Backofen auf 56 °C Umluft vorheizen. Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch im heißen Ofen auf dem Rost (Fettpfanne unterschieben) 1 1/2 Stunden gar ziehen lassen.
  4. 45 Minuten vor dem Servieren den Knoblauch schälen, währenddessen die Milch in einem Topf aufkochen. Den Knoblauch in der kochenden Milch mit 1 Prise Salz 20–25 Minuten leicht köcheln lassen. Den Knoblauch in ein Sieb abgießen und in einen hohen Rührbecher mit der Butter mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Ras el-Hanout, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Den chinesischen Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Rapsöl in einem Topf auf 160 °C erhitzen und die Knoblauchscheiben darin kurz goldbraun frittieren. Vorsicht: Knoblauch wird leicht bitter, sobald er dunkel wird! Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
  6. Für die Jus ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder Küchentuch auslegen und den Fond in einen zweiten Topf hindurchgießen. Wieder aufkochen und die Flüssigkeit auf die gewünschte Stärke und Konsistenz einkochen. Wichtig: Kein Salz dazugeben! Kurz vor dem Anrichten die Jus mit fein geriebenem Ingwer und Salz nach Geschmack abschmecken.
  7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Tranchen aufschneiden. Das Knoblauchpüree auf den Tellern zu einer Linie ausstreichen, die Tranchen auflegen, mit der Jus beträufeln und das Ganze mit den Knoblauchchips garniert servieren.
  8. Kleiner Tipp: Dieses Gericht ist perfekt für das allererste Date – ob es allerdings ein zweites geben wird, hängt von den Geschmacksnerven der Esser ab...

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