The Taste

Jan Thorben – Team Frank – Fleisch

Onglet mit Pommes Risolées, Röstzwiebeln und Pfifferlingen

21.09.2015
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Zutaten für Portionen
350 g Onglet (Nierenzapfen vom Rind; alternativ Entrecôte)
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
400 g festkochende Kartoffeln
1 Schalotte
3 EL Sonnenblumenöl
1 frisch gemahlene Muskatnuss
50 g Butter
1 Schalotte
1 kleine Petersilienwurzel
1 TL Tomatenmark
60 ml Rotwein
100 ml Portwein
1 Knoblauchzehe
150 ml Kalbsfond
100 g Pfifferlinge
1 EL Sonnenblumenöl
2 EL Sherry
1 TL Butter
1 TL gehackte glatte Petersilie
1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Speisestärke
100 ml Butterschmalz

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Fleisch den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Onglet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten.  Den Knoblauch schälen und andrücken, Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Knoblauch und Kräuter zum Fleisch geben und kurz mit anrösten.  Fleisch und Kräuter aus der Pfanne nehmen, das Fleisch auf einen Gitterrost setzen, mit den Kräutern belegen und im heißen Ofen 15 Minuten fertig garen, dabei die Fettpfanne unterschieben.
  2. Die Kartoffeln schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in ausreichend kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit für die Sauce Schalotte und Petersilienwurzel schälen, in Würfel schneiden und mit dem Tomatenmark in der heißen Fleischpfanne anrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Den Knoblauch schälen, andrücken und dazugeben. Den Kalbsfond angießen und alles bis zu einer kräftigen Konsistenz einkochen.
  3. Währenddessen für die Pilze die Pfifferlinge putzen und bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Pilze darin sehr scharf anbraten, damit sie kein Wasser ziehen. Mit Sherry ablöschen, Butter hinzugeben und die Petersilie kurz vor dem Servieren unterziehen.
  4. Für die Röstzwiebeln die Zwiebel schälen, in sehr feine Ringe schneiden und in Speisestärke wenden.  Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin goldgelb ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
  5. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. In dieser Zeit die Schalotte schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, dabei mehrmals wenden. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Schalotte mit der Butter zu den Kartoffeln in die Pfanne geben und mitbraten.
  6. Für das Topping den Rosmarin waschen und sorgfältig trocknen. Die Zweige in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Puderzucker karamellisieren. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb streichen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in 6 Scheiben aufschneiden.
  7. Das Fleisch fächerförmig auf den Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren. Die Kartoffeln seitlich anlegen, mit den Röstzwiebeln sowie Pfifferlingen bestreuen und das Ganze mit Rosmarin garniert servieren..

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