The Taste

Susanne – Solokochen – Team Alexander

Rinderfilet mit Champignonvariation und fermentiertem Knoblauch

22.09.2015
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Zutaten für Portionen
300 g Rinderfilet
10 Zweige Thymian
3 EL Olivenöl
1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Butter und Fleur de Sel
0.5 fermentierte Knoblauchzehe und Thymianblättchen zum Garnieren
1 EL Zucker
2 EL gehackte Walnüsse
1 TL Butter
4 EL Panko (asiat. Paniermehl)
15 braune Champignons
17 weiße Champignons
3 Zweige Thymian
1 asiatische Knoblauchzehe
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
50 g Sahne

Vorbereitungszeit: 45 Minuten


  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 57 °C erhitzen. Das Rinderfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Fleisch mit Thymian, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad 20 Minuten garen. 
  2. In der Zwischenzeit für den Crumble den Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen und karamellisieren. Walnüsse dazugeben und im Karamell schwenken. Die Butter dazugeben und schmelzen. Panko einrühren. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten weiterrösten und auf einem Bogen Backpapier auskühlen lassen. 
  3. Für die Variation die Champignons putzen. Jeweils 10 braune und weiße Pilze grob würfeln. Thymian waschen und trocken schütteln. Den asiatischen Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch samt Schale zerdrücken. In einer Pfanne 1 1/2 EL Butter erhitzen, Thymian und zerdrückten Knoblauch dazugeben. Die Champignonwürfel dazugeben und anbraten. Asiatische Knoblauchwürfel kurz mitrösten, die Sahne hinzufügen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knoblauchzehe und Thymian entfernen. Die Mischung mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Warm halten. 
  4. Jeweils 5 braune und weiße Champignons achteln. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  5. Die letzten 2 weißen Champignons in Scheiben schneiden. Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin rundherum anbraten, dabei immer wieder mit Butter beträufeln. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen. 
  6. Das Champignonpüree auf den Tellern zu einer Linie ausstreichen. Das Rinderfilet auflegen, Püreetupfen aufsetzen, darauf dezent einige Stücke fermentierten Knoblauch verteilen. Gebratene und rohe Champignons darauf verteilen. Das Ganze mit dem Crumble bestreuen und mit Thymianblättchen garniert servieren. 

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