The Taste

Sarah – Team Alexander – Fleisch

Schweinekinn mit Rote-Bete-Varianten

21.09.2015
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Zutaten für Portionen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
300 g Papada (Kinn vom Ibérico-Schwein)
1 EL Rapsöl
2 EL Butter
1 TL Rauchsalz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Zweige Thymian
10 Baby-Rote-Beten
3 EL weißer Balsamico-Essig
1 EL Zucker
1 Prise Salz
0.5 Sellerieknolle
50 ml Milch
200 g Sahne
1 rote Zwiebel
200 ml Rapsöl
1 Prise Mehl
0.5 Limette abgerieben
0.5 TL Kümmelsamen
4 EL Crème fraîche
0.5 Bio-Orange, -Zitrone, -Limette abgerieben

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 75 °C erhitzen. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Das Schweinekinn mit dem Thymianzweig und dem Öl in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad 30 Minuten garen.
  2. Währenddessen den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Roten Beten vom Grün befreien, 1 Knolle zur Seite legen. Die übrigen Knollen in einer Schüssel mit Essig, Zucker und Salz vermischen, mit dem Thymian in Alufolie einschlagen und im heißen Ofen 20 Minuten garen.
  3. Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden, in einem Topf mit Milch und Sahne aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten weich garen. Die restliche Rote Bete schälen und mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Die  Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen. Rote-Bete-Scheiben und Zwiebelringe in Mehl wenden und zuerst die Zwiebeln, dann die Rote Bete im heißen Öl bei mittlerer Hitze jeweils 5–7 Minuten frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Für das Topping die Kümmelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, in einem Mörser leicht abkühlen lassen und zermahlen. Den gemahlenen Kümmel in einer Schüssel mit der Crème fraîche vermischen und mit dem Abrieb der Zitrusfrüchte abschmecken.
  5. Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin 5 Minuten nachbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Rauchsalz und Pfeffer würzen und in Würfel aufschneiden.
  6. Die Rote-Bete-Knollen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und schälen.  5 Knollen mit dem Sellerie pürieren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Rote Bete schälen und in Würfel schneiden.
  7. Auf den Tellern je einen Klecks Püree ausstreichen, Rote-Bete- und Fleischwürfel darauf verteilen und mit Zitronenabrieb bestreuen. Rundherum Crème-fraîche-Punkte auf die Teller setzen und das Ganze mit frittierten Zwiebelringen sowie Rote-Betee-Scheiben garniert servieren.

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