The Taste

Kristof – Team Tim – Fleisch/Secreto

Secreto vom Ibérico-Schwein mit Paprikasud, dicken Bohnen und Räuchersalat

21.09.2015
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Zutaten für Portionen
300 g Secreto vom Ibérico-Schwein
1 EL Butter
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
600 g dicke Bohnen (alternativ 125–150 g gepalte Bohnenkerne)
2 EL Olivenöl
6 gelbe Paprikaschoten
4 Romana-Salatherzen
50 g Räuchermehl

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 63 °C erhitzen. Das Secreto mit Küchenpapier abtupfen, dann mit Butter, Salz und Pfeffer in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad 40 Minuten garen.
  2. In der Zwischenzeit für die Bohnen In einem Topf Salzwasser aufkochen. Die Bohnenkerne aus den Schoten palen und im kochenden Salzwasser 3–4 Minuten bissfest garen. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Kerne aus den Häutchen drücken und in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.
  3. Für den Salat die Herzen putzen, waschen, der Länge nach halbieren und in den Dämpfeinsatz legen. Das Räuchermehl auf dem Boden eines Topfs verteilen, den Topfdeckel auflegen und den Topf bei starker Hitze erhitzen. Wenn das Mehl zu rauchen beginnt, den Dämpfeinsatz samt Salat einsetzen, den Deckel sofort wieder schließen, den Topf vom Herd nehmen (Deckel dabei nicht öffnen) und das Ganze 5 Minuten ruhen lassen. Den geräucherten Salat herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Das Fleisch aus Wasserbad und Vakuumbeutel nehmen – dabei den Fleischsaft auffangen. Für den Sud die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen, vom Stielansatz befreien und entsaften. Den Saft in einem Topf bei starker Hitze auf die Hälfte der Menge reduzieren. Den Fleischsaft mit einem Schneebesen unter den Paprikasud rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Für das Fleisch das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Secreto darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden
  6. Die Fleischtranchen auf die Teller verteilen, die dicken Bohnen seitlich daneben anrichten, die Salatherzen anlegen und das Ganze mit Paprikasud beträufelt servieren. 

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