The Taste

Jan Thorben – Solokochen – Team Frank

Pochierter Saibling mit Graupen-Aprikosen-Risotto, Spargel und Austernpilzen

29.09.2015
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Zutaten für Portionen
150 g Graupen
1 Knoblauchzehe
2 Aprikosen
100 g durchwachsener Räucherspeck
1 Schalotte
1 Prise Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe :
150 g grüner Spargel
140 g Austernpilze
3 EL Olivenöl
50 ml Gemüsebrühe
2 Saiblingsfilets (à 150 g)
200 ml Rapsöl
1 Knoblauchzehe
1 EL frisch geriebener Meerrettich

Vorbereitungszeit: 45 Minuten


  • Für den Risotto die Graupen in ausreichend Salzwasser mit dem angedrückten Knoblauch 20 Minuten bissfest garen. 
  • In der Zwischenzeit die Aprikosen einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Früchte halbieren, entsteinen und in Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Speck in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auslassen und kross braten. Die Schalottenwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. 
  • Die Graupen abgießen, kurz abkühlen lassen und mit den Aprikosenwürfeln zu den Speckschalotten in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüsebrühe angießen, damit die Graupen nicht zu trocken werden.
  • Den Spargel waschen, trocknen, im unteren Drittel schälen und schräg in Stücke schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke dazugeben, mit Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze anbraten. Die Austernpilze putzen, in Streifen schneiden, unter den Spargel mischen und kurz mitbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Für den Fisch die Saiblingsfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Rapsöl mit dem angedrückten Knoblauch in einer Pfanne auf 50 °C (mit dem Küchenthermometer kontrollieren) erhitzen. Den Fisch in die Pfanne geben und im warmen Öl 6–7 Minuten garen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und pfeffern.
  • Den Risotto auf Teller verteilen, den Saibling anlegen, Spargel und Austernpilzen rundherum verteilen und das Ganze mit Meerrettich sowie Kresse bestreut servieren.

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