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Rotbarbe mit Tomatenchutney, Selleriesud und Brötchenchip

29.09.2015
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Zutaten für Portionen
4 Strauchtomaten
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 kleine rote Chilschote
5 EL Olivenöl
0.5 Bio-Orange entsaftet
1 Msp. Bio-Orangenabrieb
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 Stange Staudensellerie
2 EL Olivenöl
0.5 TL Xanthan
1 altbackenes Brötchen
2 EL Olivenöl
1 TL Holzkohleöl
2 Rotbarbenfilets (à 80 g; mit Haut)
1 EL Sonnenblumenöl

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Chutney die Strauchtomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1 Minute die Tomaten herausheben und die Schale abziehen. Die Tomaten vierteln, entkernen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Beiseitestellen.
  2. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten braten. Wenn die Zwiebel zu bräunen beginnt, die Hälfte der Tomatenwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten mitschwitzen. Mit dem Orangensaft ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Die restlichen Tomatenwürfel dazugeben und die Pfanne vom Herd ziehen. Das Ganze mit Orangenabrieb, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für den Sud den Sellerie waschen, einige Blättchen Grün abzupfen, fein schneiden und unter das Tomatenchutney rühren. Den restlichen Sellerie entsaften und in eine Rührschüssel geben. Olivenöl und Xanthan zum Saft geben, alles mit dem Schneebesen kräftig verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sud im Kühlschrank kalt stellen.
  4. Für die Chips das Brötchen mit einem scharfen Brotmesser in möglichst feine Scheiben schneiden. Die Scheiben mit wenig Olivenöl von beiden Seiten leicht einreiben und in einer sehr heißen Pfanne von jeder Seite 2–4 Sekunden schön braun rösten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann leicht salzen und von jeweils einer Seite vorsichtig mit dem Holzkohleöl bepinseln.
  5. Für den Fisch die Rotbarbe kalt abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in jeweils 2 Portionsstücke teilen. Die Fleischseite ganz leicht salzen. Das Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze braten, dabei immer wieder in die Pfanne drücken, bis die Haut sich nicht mehr wellt und der Fisch auf ihr brät. Wenn die Oberseite schon leicht glasig wird, den Fisch wenden und mit der Fleischseite 1 Sekunde die Pfanne küssen lassen. Herausnehmen.
  6. Eine kleine Kelle Selleriesud auf den Boden tiefer Teller geben, von dem Tomatenchutney mit einem Esslöffel große Nocke abstechen und jeweils eine vorsichtig auf den Sud geben. Die Fischfilets daneben anlegen, die Brotchips auf Fisch und Chutney verteilen und das Ganze mit Erbsensprossen garniert servieren. 

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