The Taste

Kristof – Entscheidung – Hilfe! Die Gäste kommen schon in 30 Minuten!

Saibling, Fenchel, grüner Apfel und Schmand

29.09.2015
AZ5.2_CH3_02_Kristof_IMG_3745
Zutaten für Portionen
200 g Saiblingsfilet (ohne Haut)
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Olivenöl
3 grüne Äpfel (Sorte Granny Smith)
1 EL Senfsamen
1 EL Fenchelsamen
30 ml weißer Balsamico-Essig
1 Prise Zucker
4 Frühlingszwiebeln
300 ml Rapsöl
1 Knolle Babyfenchel
3 EL Crème fraîche
3 EL saure Sahne

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Fisch ein Wasserbad auf 58 °C erhitzen. Den Saibling unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl in einem Vakuumbeutel fest verschließen. Den Fisch im Wasserbad je nach Dicke der Filets 10–15 Minuten garen.
  2. In der Zwischenzeit für den Sud die Äpfel waschen. Aus einem Apfel mit dem Kugelausstecher 12 Perlen ausstechen.
  3. Alle Äpfel entsaften. Senf- und Fenchelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit dem Essig ablöschen. Die Mischung zum Apfelsaft geben und das Ganze mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Für das Lauchöl das Grün der Frühlingszwiebeln und das Rapsöl mit dem Stabmixer schaumig pürieren. Die Mischung in einem kleinen Topf bei starker Hitze aufkochen. Wenn Blasen aufsteigen und sich das Öl absetzt, die Masse durch ein feinmaschiges Sieb gießen, dabei das Öl auffangen.
  5. Den Fenchel waschen, das Grün entfernen und in Eiswasser eingelegt beiseite stellen. Den Strunk entfernen und den Fenchel auf dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben in einer Schüssel mit 2 EL Apfelsud vermengen und beiseite stellen.
  6. Für den Schmand Crème fraîche und saure Sahne mit dem Schneebesen aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fenchelgrün aus dem Eiswasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  7. Den Saibling aus dem Wasserbad nehmen, portionieren, auf die Teller verteilen und mit Lauchöl beträufeln. Den Fenchelsalat daneben anrichten, Crème-fraîche-Tupfen dazwischen verteilen. Die Apfelperlen auflegen und das Ganze mit Fenchelgrün garniert servieren. 

Kommentare

Backstage

Fan werden

Profi-Tipps

Geheimtipps