The Taste

Daniele – Solokochen – Team Tim

Dreierlei Lachs mit dreierlei Blumenkohl

06.10.2015
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Zutaten für Portionen
5 Blatt Gelatine
300 g Lachsfilet (ohne Haut)
4 EL saure Sahne
100 g Butter
1 Bund Schnittlauch
1 Bio-Zitrone und –Limette abgerieben
1 Blumenkohl
500 ml Milch
1 EL Crème fraîche
1 EL saure Sahne
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
3 EL Panko (asiat. Paniermehl)
1 Orange

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Fisch die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Lachs unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Schräg 2 dünne Tranchen herunterschneiden und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Die obere Frischhaltefolie abziehen und das Ganze auf einen Bogen Alufolie ausbreiten. Die saure Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze flüssig werden lassen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank kalt stellen.
  2. Vom übrigen Lachs die Hälfte in kleine Würfel (2 x 2 cm) schneiden, mit je 1 Butterflocke belegen und mit dem Flambierbrenner abflämmen, bis sich die Oberseite heller färbt. Den restlichen Lachs in feinste Würfel schneiden und mit Zitronen- und Limettenabrieb sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Den Strunk entfernen. 2 Handvoll schöne Röschen beiseitelegen. In einem Topf die Milch vorsichtig aufkochen und die restlichen Blumenkohlröschen darin bei mittlerer Hitze weich garen.
  4. Die Sahne-Gelatine-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und die Lachsscheiben damit bestreichen. Den Lachs mithilfe der Folie aufrollen und erst in der Frischhaltefolie, dann in der Alufolie fest einrollen. Im Tiefkühlfach kalt stellen.
  5. Den weich gegarten Blumenkohl vom Herd nehmen, die Milch abgießen und den Kohl mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Crème fraîche, saurer Sahne, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und 1 Handvoll rohe Blumenkohlröschen darin bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Mit Panko bestreuen und beiseitestellen.
  7. Die restlichen Blumenkohlröschen auf einer Küchenreibe in feine Späne hobeln. Die Orange filetieren. Dazu die Schale oben und unten abschneiden, damit die Frucht Stand bekommt. Entlang der Rundung mit einem scharfen Messer von oben nach unten die Schale mitsamt dem Weißen wegschneiden. Die Orange in die Hand nehmen und die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Die Späne mit den Orangenfilets vermischen und mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Lachsrollen aus der Folie nehmen und jeweils schräg halbieren.
  8. Vom Blumenkohlpüree einen großen Klecks auf eine Tellerseite geben und mit einem Löffel in schnellem Schwung ausstreichen. In der Mitte das Lachstatar in kleinen Ringen anrichten. Auf das Tatar die Lachswürfel setzen, links und rechts davon jeweils 2 Lachsröllchen wie Türme senkrecht aufstellen, den Orangenfilet-Blumenkohl-Mix dazwischen verteilen und das Ganze mit gebratenen Blumenkohlröschen sowie Queller garniert servieren.

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