The Taste

Jan Thorben – Team Frank – Ein Tag am Meer

Gebratener Knurrhahn auf Ratatouille mit Krustentiersud und Kartoffelstäbchen

06.10.2015
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Zutaten für Portionen
1 große Zucchini
2 Strauchtomaten
1 Stange Staudensellerie
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleine Zwiebel
50 g Knollensellerie
50 g Lauch (der weiße Teil)
2 EL Sonnenblumenöl
5 EL Wermut (z.B. Noilly Prat)
5 EL weißer Portwein
350 ml Krustentierfond
100 ml Olivenöl
1 Ei
150 ml Sonnenblumenöl
120 ml Olivenöl
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Limette
1 Knoblauchzehe
1 Prise Cayennepfeffer
1 große festkochende Kartoffel
300 ml Sonnenblumenöl
4 Knurrhahnfilets (à 120 g; mit Haut)
1 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 EL Olivenöl

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Für das Ratatouille die Zucchini waschen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und 1 Minute ziehen lassen. Die Haut abziehen, die Tomaten halbieren, entkernen und fein würfeln. Staudensellerie und Paprika mit dem Sparschäler schälen, die Paprika halbieren, entkernen und ohne Stielansatz fein würfeln. Den Staudensellerie ebenfalls würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  2. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Zucchini, Paprika und Sellerie dazugeben und kurz mitschwitzen. Tomaten unterheben, das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
  3. Für den Sud die Zwiebel und den Sellerie schälen. Den Lauch putzen und waschen. Zwiebeln, Sellerie und Lauch grob schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und den Sellerie darin 1 Minute anschwitzen. Zwiebel und Lauch dazugeben und 1 Minute mitschwitzen. Mit Wermut und Portwein ablöschen, die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Krustentierfond angießen und noch einmal um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feinmaschiges Sieb gießen. Den Sud in den Topf zurückgeben, noch einmal um die Hälfte reduzieren und mit 100 ml Olivenöl aufmixen. Achtung! Nicht mehr kochen. Beiseitestellen.
  4. Für die Zitrusaïoli das Ei in einem hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer pürieren, dabei das Sonnenblumenöl in einem feinen Strahl einfließen lassen. Das Olivenöl ebenfalls untermixen. Zitronen- und Limettenabrieb untermischen. Den Knoblauch dazugeben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Kühl stellen.
  5. Für die Stäbchen die Kartoffel schälen und in feinste Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Sonnenblumenöl in einem Topf auf 160 °C erhitzen und die Streifen darin 3–4 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dabei leicht salzen.
  6. Für den Fisch die Knurrhahnfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Fisch auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin zuerst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anbraten, bis die Fleischseite langsam glasig wird. Den Fisch umdrehen, die Kräuter dazugeben und den Fisch 1 Minute gar ziehen lassen. Herausnehmen.
  7. Zum Servieren das Ratatouille auf Teller verteilen, den Fisch auflegen, darauf die Kartoffelstäbchen verteilen. Das Ganze mit Krustentiersud nappieren, mit Aïolitupfern sowie Dillspitzen garnieren und mit geröstetem Fenchel bestreut servieren.

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