The Taste

Daniela – Team Alexander – Ein Tag am Meer

Geräucherte Makrele auf roh marinierten Tomaten und Babyfenchel

06.10.2015
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Zutaten für Portionen
1 Makrelenfilet (à 200 g; mit Haut)
0.5 TL Fenchelsamen
0.5 TL Senfsamen
2 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
5 Strauchtomaten
1 EL Sojasauce
1 TL Olivenöl
0.5 TL Zucker
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Knolle Babyfenchel
0.5 Zitrone entsaftet
1 TL Olivenöl
1 Prise Zucker
2 EL Crème fraîche
1 Msp. Limettenabrieb
2 EL Räuchermehl

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Fisch die Makrele waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Boden eines Topfes mit Alufolie auskleiden, das Räuchermehl einstreuen, den Deckel auflegen und das Ganze stark erhitzen. Die Makrele mit der Hautseite nach unten auf einem schmalen Streifen Backpapier (von der Größe der Makrele) in den Dämpfeinsatz legen. Wenn das Mehl zu rauchen beginnt, den Deckel abheben, den Dämpfeinsatz einsetzen, den Deckel wieder auflegen und das Ganze (am besten auf Balkon oder Terrasse) 5–8 Minuten ziehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit für den Chip den Räucherspeck auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausstreichen und im heißen Ofen 10–15 Minuten knusprig auslassen.
  3. Die Tomaten waschen. 3 Tomaten halbieren und ohne Stielansatz mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Den Sud mit Sojasauce, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die restlichen Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und 1 Minute ziehen lassen. Die Haut abziehen, die Tomaten halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Tomatenwürfel und Tomatensud mischen und 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Den Babyfenchel waschen, halbieren und auf dem Trüffelhobel in sehr feine Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün beiseite legen. Die Scheiben in einer Schüssel mit Zitronensaft, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Für die Sour Creme die Crème fraîche glatt rühren und mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Räucherspeck aus dem Backofen nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Makrele aus dem Räuchertopf nehmen und mit der Fleischseite auf dem Speck-Backpapier ruhen lassen. Die Haut der Makrele abziehen. Die Makrele halbieren. Den Speckchip in kleine Brösel brechen.
  6. Die Tomatenwürfel mittig auf den Tellern platzieren, je 1 Makrelenstück auflegen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Babyfenchelscheiben rundherum verteilen, ein paar Tupfer Sour Creme auf die Teller setzen, das Ganze mit Speckbröseln bestreuen und mit Fenchelgrün garniert servieren.

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