The Taste

Kristof – Team Tim – Ein Tag am Meer

Hering mit Rote Bete, Kirsche Lauchöl und Meerrettichjoghurt

06.10.2015
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Zutaten für Portionen
3 frische Rote Beten
1 EL flüssige Butter
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 Handvoll Kirschen
1 EL Himbeeressig
1 Prise Zucker
2 Heringsfilets (à 80 g; mit Haut)
300 ml Milch
1 rote Zwiebel
1 TL Senfsamen
1 TL Fenchelsamen
2 Prisen Zucker
2 EL Nussbutter
4 Frühlingszwiebeln
300 ml Rapsöl
50 g griechischer Joghurt
1 EL frisch geriebener Meerrettich

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 45 Minuten

Insgesamt:


  1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und die Roten Beten in Alufolie gewickelt darin 45 Minuten weich garen.
  2. In der Zwischenzeit für den Fisch den Hering kalt abwaschen, trocken tupfen und 15 Minuten in die Milch einlegen. Währenddessen für das Lauchöl das Grün der Frühlingszwiebeln und das Rapsöl schaumig pürieren. Die Mischung in einem kleinen Topf bei starker Hitze aufkochen. Wenn Blasen aufsteigen und sich das Öl absetzt, die Masse durch ein feinmaschiges Sieb gießen, dabei das Öl auffangen. Beiseite stellen.
  3. Die Rote Bete aus dem Ofen nehmen, kurz ausdampfen lassen und von der Schale befreien. Aus einer Knolle mit dem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Die restliche Rote Bete in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit flüssiger Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.
  4. Die Kirschen waschen, halbieren, entkernen und mit den Rote-Bete-Perlen in Himbeeressig, Zucker und Salz marinieren. Für den Fisch die rote Zwiebel in kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen, die Schale entfernen, die Zwiebel achteln und die einzelnen Segmente voneinander trennen.
  5. Fenchel- und Senfsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren. Die Masse auf einem Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Den ausgekühlten Karamell in kleine Stücke brechen und im Blitzhacker zerkleinern.
  6. Den Joghurt mit dem Schneebesen aufschlagen, den Meerrettich unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Fisch die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und den Hering darin bei mittlerer Hitze zunächst auf der Hautseite kross braten. Den Fisch wenden und auf der Fleischseite kurz nachziehen lassen.
  7. Das Rote-Bete-Püree auf den Tellern ausstreichen, den Hering auflegen und mit Lauchöl beträufeln. Einige Tupfer Joghurt rundherum setzen, Rote-Bete-Perlen und Kirschen dazwischen verteilen und das Ganze mit Fenchel-Senf-Karamell bestreut servieren. 

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