The Taste

Helena – Team Frank – Ein Tag am Meer

Knurrhahn mit Topinamburcreme, Fenchelgemüse und Vongole

06.10.2015
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Zutaten für Portionen
2 Knurrhahnfilets (à 200 g)
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Pflanzenöl
250 g Topinambur
1–2 EL Olivenöl
300 g Venusmuscheln
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
100 ml Anisée (z.B. Pastis oder Pernod)
150 ml Geflügelfond
2 Knollen Babyfenchel

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Fisch den Knurrhahn unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Für die Creme den Topinambur schälen, in grobe Stücke schneiden und in ausreichend kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen.
  3. In der Zwischenzeit für die Vongole die Venusmuscheln putzen, waschen und bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitschwitzen. Mit dem Anisée ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Geflügelfond angießen und das Ganze einige Minuten köcheln lassen.
  4. Die Muscheln in den Fond geben und darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben. Die Muscheln in ein Sieb abgießen, dabei den Sud in einem zweiten Topf auffangen. Nicht geöffnete Exemplare aussortieren. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und wieder in den Sud geben.
  5. Den weichen Topinambur abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Stücke im Topf pürieren, dabei so viel Muschelfond und Olivenöl dazugeben, dass eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Den Babyfenchel vom harten Stunk befreien, das Grün entfernen und beiseitelegen. Die Knollen mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden und im Muschelsud etwa 2 Minuten bissfest garen.
  7. Für den Fisch das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knurrhahn darin bei starker Hitze je nach Größe 1–2 Minuten von jeder Seite anbraten.
  8. Den Fenchel auf den Tellern verteilen, das Knurrhahnfilet auflegen, das Muschelfleisch ringsum anrichten, das Ganze mit Muschelsud beträufeln und mit Fenchelgrün garniert servieren.

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