The Taste

Daniela – Solokochen – Team Alexander

Lachs mit Apfel-Blumenkohl-Salat

06.10.2015
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Zutaten für Portionen
300 g Lachsloin (ohne Haut)
1 roter Apfel (Sorte Jona Gold)
1 paar Spritzer Zitronensaft
1 EL Butter
3 EL Crème fraîche
2 TL Wasabipaste
0.5 Zitrone entsaftet
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 ml Apfelsaft
5 Kardamomkapseln
1 EL weißer Balsamico-Essig
150 ml Gemüsefond
1 paar Tropfen Olivenöl
1 grüner Apfel (Sorte Granny Smith)
1 Spritzer Zitronensaft
1 kleiner Blumenkohl
1 EL Butter
2 EL Nussbutter
4 EL Panko (asiat. Paniermehl)
2 EL Butter
1 Prise gemahlene Zimtblüte

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Fisch den Lachs unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in 2 Portionsstücke teilen. Den Apfel waschen, halbieren, entkernen und mit dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Mit Zitronensaft beträufeln.
  2. Für die Wasabicreme die Crème fraîche mit der Wasabipaste glatt rühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lachsstücke auf der Oberseite dünn mit der Creme bestreichen, den Rest in einen Spritzbeutel füllen und zur Seite legen. Die Apfelscheiben leicht überlappend wie Schuppen auf dem Fisch verteilen und die überstehenden Ränder auf der Unterseite einschlagen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, leicht bräunen und den Fisch mit den Apfelschuppen in einer Auflaufform damit leicht bepinseln.
  3. Für den Salat den Apfelsaft in einer Pfanne mit 2 angedrückten Kardamomkapseln, Essig und Gemüsefond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, noch einmal abschmecken und mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern. Aus dem grünen Apfel mit dem Kugelausstecher Perlen ausstechen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Sud leicht abkühlen lassen und die Apfelperlen darin marinieren.
  4. Die Blätter des Blumenkohls ablösen. Die zarten Blätter putzen und je nach Größe in Stücke schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Kohlblätter darin bei niedriger bis mittlerer anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.
  5. Für den Fisch den Backofen auf 56 °C vorheizen und den Lachs im warmen Ofen etwa 10 Minuten anwärmen.
  6. In der Zwischenzeit den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und die Röschen der Länge nach in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Nussbutter erhitzen und die Blumenkohlscheiben darin bei starker Hitze kurz leicht braun anschwitzen. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Für die Brösel den Panko in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Butter dazugeben und die Brösel mit Salz und gemahlener Zimtblüte würzen.
  8. Den Lachs mittig auf den Tellern anrichten, die gerösteten Blumenkohlblätter rundherum auf dem Tellerrand verteilen. Die Blumenkohlröschen mit den Bröseln mischen, mit dem Apfelperlensalat über den Lachs streuen und das Ganze mit der restlichen Wasabicreme garniert servieren.

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