The Taste

Jan Thorben – Solokochen – Team Frank

Lachs mit Blumenkohl-Couscous, Orangenemulsion und Tomatenrelish

06.10.2015
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Zutaten für Portionen
300 g Lachsfilet (küchenfertig)
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
0.5 TL brauner Zucker
1 TL Kakaobohnen
1 EL Olivenöl
1 Schalotte
5 Staengel Koriandergrün
4 Strauchtomaten
1 EL Olivenöl
1 Bio-Limette abgerieben
1 Msp. Cayennepfeffer
1 TL Zucker
50 ml Weißwein
250 ml Orangensaft
1 Bio-Orange und -Zitrone abgerieben
1 kleiner Blumenkohl
1 EL Butter
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz
1 Msp. Cayennepfeffer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Fisch den Lachs unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in 2 Portionsstücke teilen. Die Koriander- und Fenchelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten und in einem Mörser zusammen mit Zucker und Kakaobohnen fein mahlen. Den Lachs in den zermahlenen Gewürzen wälzen.
  2. Für das Relish die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Strauchtomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen und anschließend die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in feine Würfel schneiden.
  3. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Die Tomatenwürfel hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
  4. In der Zwischenzeit für die Emulsion in einer beschichteten Pfanne ohne Fett den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Den Orangensaft hinzufügen, mit etwas Orangen- und Zitronenabrieb würzen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen.
  5. Für den Couscous den Blumenkohl waschen, Blätter und Strunk entfernen. Den Kohl auf der feinsten Seite der Küchenreibe fein reiben. Die Butter in einem Topf erhitzen, den Blumenkohl darin bei mittlerer Hitze einige Minuten garen und mit Muskatnuss, Salz und Cayennepfeffer würzen.
  6. Das Relish mit Limettenabrieb und Cayennepfeffer abschmecken, dann weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den gehackten Koriander unterheben und den Topf vom Herd nehmen.
  7. Für den Fisch das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten von jeder Seite anbraten – innen sollte der Fisch noch roh sein. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
  8. Das Tomatenrelish auf tiefe Teller verteilen. Den Lachs auflegen, den Blumenkohl-Couscous rundherum verteilen, das Ganze nach Belieben mit Queller garnieren und mit Orangenemulsion beträufelt servieren.

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