The Taste

Tobias – Team Cornelia – Ein Tag am Meer

Rotzunge mit Venusmuschel, Erbsenravioli und geschmolzenen Tomaten

06.10.2015
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Zutaten für Portionen
100 g Mehl
1 Ei
1 TL Olivenöl
1 Eigelb
1 Schalotte
0.5 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
200 g Erbsen (TK-Ware)
100 ml Geflügelfond
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Rotzungenfilets (à 100 g; ohne Haut)
500 g Venusmuscheln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
2 TL fein gehackte Petersilie
4 Fleischtomaten
2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
1 TL fein geschnittene Minze

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Nudelteig Mehl, Ei und Olivenöl zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank kalt stellen.
  2. Für die Füllung die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Erbsen dazugeben, den Fond angießen und das Ganze etwa 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einige schöne Erbsen für die Garnitur beiseitelegen und den Rest mit dem Stabmixer pürieren.
  3. Für den Fisch die Rotzungenfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Muscheln putzen, bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  4. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Muscheln dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen, die Petersilie einstreuen, den Deckel auflegen und das Ganze etwa 2 Minuten garen, bis sich die Muschel geöffnet haben. Nicht geöffnete Exemplare aussortieren. Die Muscheln in ein feines Sieb abgießen, dabei den Sud in einer Pfanne auffangen.
  5. Den Nudelteig zu zwei Platten dünn ausrollen. Mit regelmäßigen Abständen je 1 TL Füllung aufsetzen, die Zwischenräume mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die zweite Platte auflegen, die Ränder gut andrücken und die einzelnen Teigtaschen auseinanderschneiden.
  6. Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und 2 Minuten ziehen lassen. Die Haut abziehen, die Tomaten halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in feinste Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomatenwürfel mit dem Zucker darin bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten schmelzen. Die Minze unterheben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
  7. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Den Sud aufkochen, die Rotzungenfilets einlegen und bei niedriger Hitze (je nach Dicke) 3–4 Minuten gar ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren das Muschelfleisch im Sud wieder erwärmen.
  8. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Ravioli darin etwa 2 Minuten garen. Wenn sie nach oben steigen, herausheben und abtropfen lassen.
  9. Die geschmolzenen Tomaten auf den Tellern ausstreichen, die Ravioli darauf verteilen, die Fischfilets anlegen, das Muschelfleisch auflegen, das Ganze mit Muschelsud nappieren und mit den restlichen Erbsen garniert servieren.

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