The Taste

Jan Thorben – Entscheidung – Team Frank

Surf and Turf von Auster und Lardo mit Safranbirne, Babyspinat und Croûtons

06.10.2015
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Zutaten für Portionen
1 Bund Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Möhre)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Sonnenblumenöl
100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
300 ml Krustentierfond
12 Austern
6 Scheiben Lardo
1 Birne
1 Briefchen Safran (0,2 g)
50 ml weißer Balsamico-Essig
1 EL Zucker
400 g Babyspinat
1 Schalotte
1 EL Pinienkerne
1 EL Butter
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
2 Scheiben Toastbrot
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. ür das Surf and Turf das Suppengemüse putzen, bei Bedarf schälen und in kleine Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und Sellerie-, Möhren- und Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten anschwitzen. Knoblauch und Lauch dazugeben und 2 Minuten mitschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Den Krustentierfond angießen und das Ganze 10 Minuten köcheln lassen.
  2. In der Zwischenzeit für die Safranbirne die Birne achteln, entkernen und schälen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Die Birnenstücke im Karamell kurz schwenken. Mit dem Essig ablöschen, aufkochen, die Pfanne vom Herd nehmen, den Safran einrühren, den Deckel auflegen und das Ganze 15 Minuten ziehen lassen.
  3. Währenddessen das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln, den Knoblauch andrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Thymian und Knoblauch dazugeben und die Brotwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Für den Spinat die Blätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Pinienkerne untermischen.
  5. Die Birne aus dem Fond nehmen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Fond für die Austern durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf gießen. Den Fond erneut aufkochen und die Temperatur auf ein Minimum reduzieren. Die Austern waschen, aus den Schalen lösen und im heißen, aber nicht mehr kochenden Fond 3 Minuten pochieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Lardoscheiben halbieren und zu Röllchen aufrollen.
  6. Den Babyspinat auf den Tellern mittig anrichten, die pochierten Austern auflegen und jede Auster mit einem Lardoröllchen belegen. Die Birnenachtel rundherum verteilen und das Ganze mit Croûtons bestreut servieren.

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