The Taste

Susanne – Team Alexander – Carabineros und Champagner

Carabinero mit Champagnergurke, Mayonnaise und Croûtons

13.10.2015
AZ7.1_CH1_05_Susanne_IMG_4080
Zutaten für Portionen
0.5 Salatgurke
150 ml Champagner
0.5 TL Zucker
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Carabineros
1 Prise Meersalz
1 Salzzitrone
200 ml Sonnenblumenöl
2 Eigelb
1 TL Senf
1 Prise Salz
1 Schuss Zitronensaft
2 Scheiben Toastbrot
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
0.5 EL Sonnenblumenöl
0.5 Bund Schnittlauch

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Die Salatgurke schälen und mit einem kleine Kugelausstecher feine Perlen ausstechen. Champagner, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren, die Kugeln mit der Marinade in einen Vakuumbeutel geben und darin fest verschließen.
  2. Die Köpfe der Carabineros abdrehen und das Fleisch aus den Schalen lösen (nach Belieben den  Schwanzfächer stehen lassen). Die Schalen zur Seite legen. Das Fleisch am Rücken entlang einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Die Carabineros gründlich waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in kleine Stücke schneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit dem Zestenreißer feine Streifen von der Salzzitrone abschälen, die Carabineros damit belegen und kühl stellen.
  3. Für die Mayonnaise das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalen der Carabineros darin einige Minuten ziehen lassen. Das aromatisierte Öl durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Die Eigelbe in einem hohen Rührgefäß mit Senf, Zitronensaft und 1 Prise Salz mit dem Stabmixer aufmixen, dabei das aromatisierte Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl langsam einfließen lassen, bis die Mayonnaise cremig ist. Mit Zitronensaft und Salz nachschmecken.
  4. Für die Croûtons das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel oder Dreiecke schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und andrücken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und Toastwürfel darin mit Thymian und Knoblauch bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
  5. Die Gurkenperlen aus dem Vakuumbeutel nehmen, den Sud auffangen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Den Sud auf tiefe Teller verteilen und je 1 Carabinero auflegen. Einige Mayonnaisetupfer dazugeben, das Ganze mit Champagnergurken und Schnittlauchröllchen garnieren und mit Croûtons bestreut servieren.

Kommentare

Backstage

Fan werden

Profi-Tipps

Geheimtipps