The Taste

Kristof – Finale – Team Tim

Gebeizter Wolfsbarsch mit Fenchel, Meerrettichcreme und grünem Apfel

12.10.2015
AZ7.2_CH3_04_Kristof_IMG_4234
Zutaten für Portionen
200 g Wolfsbarschfilet (ohne Haut)
1 Prise Salz
3 grüne Äpfel (Sorte Granny Smith)
1 EL Senfsamen
1 EL Fenchelsamen
30 ml weißer Balsamico-Essig
1 Prise Zucker und frisch gemahlener Pfeffer
1 Knolle Babyfenchel
4 Frühlingszwiebeln
300 ml Rapsöl
3 EL Crème fraîche
10 g frisch geriebener Meerrettich

Vorbereitungszeit: 40 Minuten


  1. Für den Fisch den Wolfsbarsch von beiden Seiten mit Zucker und Salz einreiben, in eine Auflaufform legen, mit Frischhaltefolie bedecken und 30 Minuten beizen. Den Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und wie japanische Sashimi in Scheiben schneiden. 
  2. In der Zwischenzeit für den Sud die Äpfel waschen. Aus einem Apfel mit dem Kugelausstecher 12 Perlen ausstechen. Alle Äpfel entsaften. Senf- und Fenchelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit dem Essig ablöschen. Die Mischung zum Saft geben und das Ganze mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Apfelperlen in den Sud einlegen und darin ziehen lassen. 
  3. Für das Lauchöl das Grün der Frühlingszwiebeln und das Rapsöl mit dem Stabmixer schaumig pürieren. Die Mischung in einem kleinen Topf bei starker Hitze aufkochen. Wenn Blasen aufsteigen und sich das Öl absetzt, die Masse durch ein feinmaschiges Sieb gießen, dabei das Öl auffangen. 
  4. Den Fenchel waschen, das Grün abschneiden, in Eiswasser einlegen und beiseitestellen. Den Strunk entfernen und die Knolle auf dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben in einer Schüssel mit 2 EL Apfelsud vermengen und beiseitestellen. 
  5. Für die Creme die Crème fraîche mit dem Meerrettich verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. 
  6. Die Wolfsbarschscheiben auf den Tellern verteilen und mit Lauchöl beträufeln. Den Fenchelsalat daneben anrichten, Meerrettichcreme-Tupfer dazwischen auf die Teller setzen. Die Apfelperlen auflegen und das Ganze mit Fenchelgrün garniert servieren.

Kommentare

Backstage

Fan werden

Profi-Tipps

Geheimtipps