The Taste

Kristof – Finale – Team Tim

Gezupfter Kabeljau mit Kohlrouladensauce, Wirsing und Nussbutterpanko

12.10.2015
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Zutaten für Portionen
180 g Kabeljaufilet (ohne Haut)
4 EL Butter
1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer
0.25 Wirsing
1 Gemüsezwiebel
1 EL Kümmelsamen
1 EL Sonnenblumenöl
500 ml Gemüsebrühe
3 EL Zitronensaft
1 EL mittelscharfer Senf
4 EL Sahne
1 großes äußeres Wirsingblatt
1 EL Butter
4 EL Butter
6 EL Panko (asiat. Paniermehl)
1 EL Bio-Zitronenabrieb

Vorbereitungszeit: 45 Minuten


  1. Für den Fisch den Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Kabeljaufilet unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in zwei gleich große Portionsstücke teilen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldbraun anbraten, dabei ständig mit der flüssigen Butter beträufeln. Den Fisch in einer Auflaufform im heißen Ofen nachziehen lassen, bis er weiß, aber in der Mitte noch glasig ist. 
  2. In der Zwischenzeit für die Sauce den Wirsing putzen, waschen und ohne Strunk grob schneiden. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Kümmel darin anrösten. Die Zwiebeln und den Wirsing dazugeben und mitrösten, bis sich die ersten dunkelbraunen Stellen zeigen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Sud durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf gießen. Sahne, Senf und Zitronensaft dazugeben und alles einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  3. Das Wirsingblatt waschen, den Strunk heraustrennen und in Stifte schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Strunkstreifen darin bei starker Hitze scharf anbraten. Aus dem Wirsingblatt verschieden große Kreise ausstechen. Die Kreise in Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Strunkstreifen und Blattkreise mit Salz leicht würzen.
  4. Für die Brösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und leicht bräunen. Panko einrühren und kurz mitrösten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Zitronenabrieb vermengen. Mit etwas Salz abschmecken. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und in einzelne Segmente zupfen. 
  5. Die gezupften Kabeljaustücke auf die Teller verteilen und rundherum mit Sauce beträufeln. Die Wirsingkreise und die Strunkstreifen dazwischensetzen und das Ganze mit Nussbutterpanko bestreut servieren.

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